Салями Пьячентино (Salame Piacentino)

Салями Пьячентино (Salame Piacentino, пьячентинская салями) — сыровяленая колбаса крупного помола из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье, защищённая как PDO с 1996 года. Постное мясо тяжёлых свиней смешивают с 15–20 % твёрдого жира, морской солью, перцем и настоем чеснока на вине, набивают в натуральную оболочку и выдерживают не менее 45 суток.

На мозаиках XII века в Сан-Савино (Пьяченца) и Сан-Коломбано (Боббио) свинью колют в декабре. Консорциум Salumi DOP Piacentini выводит от них родословную местных колбас. В XIV веке продавать консервированное мясо разрешалось только цеху сыроваров, миланские купцы называли этот товар «roba de Piasenza», а кардинал Альберони в начале 1700-х посылал местные мясные изделия ко двору Испании.

Свинья здесь тяжёлая: от 160 кг (±10 %), не моложе 9 месяцев, выращенная в Ломбардии или Эмилии-Романье. Постное мясо берут из любых частей, кроме грудинки. Жир — из шпика, из грудинки без мягкого сала и из щеки, той самой, из которой делают Гуанчале (Guanciale).

Фарш мелют через решётку 14–18 мм. Соль — морская, перец — горошком, а чеснок добавляют настоем на отфильтрованном вине. Массу набивают в натуральную свиную оболочку, обвязывают шпагатом с мелкой сеткой и прокалывают. Дальше работают соль, брожение и сушка: по спецификации консорциума, созревание длится не менее 45 суток и зависит от веса батона, а он — от 400 г до 1 кг.

Батон цилиндрический, срез ярко-красный с идеально белыми крапинками жира. Вкус сладковатый и деликатный, а аромат, по спецификации, больше всего зависит от того, сколько колбаса пролежала в камере созревания.

Среди соседей Пьячентино легко узнать по зерну. Салями Фелино (Salame Felino) из провинции Парма мелют на 6–8 мм и выдерживают от 25 суток. Салями Кремона (Salame Cremona) — это помол 6 мм, мягкая текстура и минимум 5 недель. Саламини алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora) гораздо меньше и созревают от 10 суток.

На этикетке ищите «Salame Piacentino» и «Denominazione di Origine Protetta». Нарезают и упаковывают его только в провинции Пьяченца. Тот же консорциум занимается Coppa Piacentina и Pancetta Piacentina, а общие страницы о них — Копа (Coppa) и Панчетта (Pancetta).

Почему это важно для вас: помол 14–18 мм даёт крупные крапинки жира и плотный кусок, так что эту салями легко отличить от мелкозернистых родственниц в разделе Сыровяленые колбасы. Для ориентира: сухая свиная салями в целом, по данным USDA, содержит 407 ккал и 2260 мг натрия на 100 г, поэтому нескольких тонких ломтиков вполне достаточно.