Сало

Сало (также солёное сало, свиной шпик) — солёный подкожный жир свиньи со спины и боков, со шкуркой или без, который едят тонкими ломтиками. В украинской научной литературе его называют «шпик». Для солёного сала учебник берёт жир из спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см.

А вы знали, что сало плавится уже при 30–40 °C? Состав его хорошо измерен: по данным Вестника Полтавской государственной аграрной академии (2013), подкожный жир — это 92–94 % жира, 4–4,5 % воды и 1,3–1,5 % неплавкого остатка. Чем тяжелее свинья, тем больше жира и меньше воды: в спинном жире свиней трёх пород было 90,96–93,19 % жира и 5,79–7,37 % воды.

Промышленный посол по учебнику Маньковского и Антонюка (2014) выглядит так. Сало окунают в рассол, натирают солью и укладывают в ящики с пергаментом на слой соли в 1–1,5 см, пересыпая солью и прижимая грузом. Так оно лежит 14–16 суток при +2–+4 °C. Соли идёт 13 % от массы сырья, из них 5 % — на натирание. Для вкуса добавляют чеснок, перец и другие специи. Сам принцип объясняет статья Посол мяса. Копчение необязательно.

Готовое сало плотное, на срезе белое или розовое, с 3–4 % соли; полосок мяса в нём не больше 5 % от массы жира. Стерильным соль его не делает: она лишь снижает активность воды и почти не убивает бактерии (ФАО).

А откуда оно взялось? Источников, которые называли бы дату или место появления сала, нет; известно лишь, что это традиционный продукт украинской кухни. Защищённого названия PDO, PGI или TSG у сала нет.

Бекон и панчетта — это грудинка с мясными прослойками, а сало — жир со спины и боков со шкуркой, который едят в основном именно как жир. От таких изделий, как Хамон, Прошутто крудо и сыровяленые окорока и лопатки, его отличает то, что это не мышечное мясо. Зато похожий твёрдый спинной жир свиньи кладут в Сыровяленые колбасы и Салями.

На полке ищите плотное сало, белое или розоватое на срезе, с тонкими прослойками мяса. Единого государственного стандарта на сало в источниках не нашлось, так что смотрите на состав: свиной жир и соль.

Почему это важно для вас? Сало очень калорийно: по данным USDA, сырое свиное сало со спины даёт 812 ккал на 100 г, а солёная свинина — 748 ккал и 2684 мг натрия. Поэтому порции остаются небольшими.