🧫 Сычужный фермент
Другие названия: химозин, сычуг, реннин
Фермент (химозин), сворачивающий молоко для сыра.
Сычужный фермент — это вещество, которое заставляет молоко свернуться в сгусток. Из этого сгустка потом делают сыр. Главная часть фермента — химозин. Раньше его получали только из сычуга — четвёртого отдела желудка молодых телят. Отсюда и название.
Как он работает? В молоке белок казеин плавает мелкими шариками. Химозин «отрезает» от этих шариков защитный кусочек, и они начинают слипаться. Получается плотный сгусток, в котором остаются жир и минералы. Жидкость, которая отделяется, — это сыворотка.
Сегодня большую часть химозина делают микробы. Им вставляют ген химозина, и они выделяют точно такой же белок, как у телёнка. В 1990 году американское ведомство FDA одобрило этот способ. По данным на 2017 год, им делали около 90% всего сычужного фермента в мире. Есть и другие варианты: фермент из плесневых грибков и из растений, например из чертополоха. Сыры на таких ферментах подходят вегетарианцам. А мягкие сыры вроде панира сворачивают вообще без фермента — лимонным соком или уксусом.
Как связано с молоком
🧫 Сычужный фермент → нужен для → 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр → делают из → 🥛 Молоко
Связи
- Для чего нужен
- 🔄 Свёртывание
Частые вопросы
Из чего делают сычужный фермент?
Традиционно — из желудка молодых телят. Сейчас чаще всего используют такой же фермент, который производят микробы, а также ферменты грибков и растений.
Подходит ли сыр вегетарианцам?
Зависит от фермента. Если сыр сделан на микробном или растительном ферменте, он подходит вегетарианцам; это обычно пишут на упаковке.