🧫 Lab
Enzym (Chymosin), das Milch für Käse gerinnen lässt.
Lab ist ein Stoff, der Milch zum Gerinnen bringt, sodass ein Bruch entsteht. Aus diesem Bruch wird dann Käse hergestellt. Der wichtigste Bestandteil des Labs ist Chymosin. Früher wurde es nur aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen, der vierten Kammer des Magens. Daher kommt der Name des Labs.
Wie wirkt es? In der Milch schwimmt das Eiweiß Kasein in winzigen Kugeln. Chymosin „schneidet“ von diesen Kugeln ein Schutzstück ab, und sie beginnen zu verkleben. So entsteht ein fester Bruch, der das Fett und die Mineralstoffe festhält. Die Flüssigkeit, die sich abscheidet, ist die Molke.
Heute wird der größte Teil des Chymosins von Mikroben hergestellt. Ihnen wird das Chymosin-Gen eingesetzt, und sie produzieren genau dasselbe Eiweiß wie ein Kalb. Im Jahr 1990 ließ die amerikanische Behörde FDA diese Methode zu. Bis 2017 wurde etwa 90 % des gesamten Labs der Welt auf diese Weise hergestellt. Es gibt auch andere Möglichkeiten: Enzyme aus Schimmelpilzen und Pflanzen, etwa der Distel. Mit diesen Enzymen hergestellte Käse eignen sich für Vegetarier. Und weiche Käse wie Paneer werden ganz ohne Enzym gestockt, mit Zitronensaft oder Essig.
Wie es mit Milch zusammenhängt
🧫 Lab → Art von → 🏭 Milchverarbeitung in der Molkerei → Art von → 🥛 Milch
Verbindungen
- Nötig für
- 🔄 Dicklegung
- Gehört zu
- 🏭 Milchverarbeitung in der Molkerei
Häufige Fragen
Woraus wird Lab gewonnen?
Früher aus den Labmägen junger Kälber. Heute wird das gleiche Enzym meist mithilfe von Mikroben hergestellt, außerdem gibt es Enzyme aus Schimmelpilzen und Pflanzen.
Ist Käse vegetarisch?
Das hängt vom Enzym ab. Wird der Käse mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt, ist er für Vegetarier geeignet; das steht meist auf der Packung.