🧫 Podpuszczka
Enzym (chymozyna) ścinający mleko do produkcji sera.
Podpuszczka to substancja, która powoduje ścinanie mleka w skrzep. Z tego skrzepu wytwarza się ser. Jej główną częścią jest chymozyna. Dawniej pozyskiwano ją wyłącznie z trawieńca, czwartej komory żołądka młodych cieląt. Stąd bierze się podpuszczka.
Jak to działa? W mleku białko kazeina unosi się w postaci drobnych kulek. Chymozyna „odcina” z tych kulek ochronny fragment i zaczynają się one zlepiać. Powstaje jędrny skrzep, który trzyma tłuszcz i składniki mineralne. Płyn, który się oddziela, to serwatka.
Dziś większość chymozyny wytwarzają mikroorganizmy. Wprowadza się im gen chymozyny, a one produkują dokładnie to samo białko co cielę. W 1990 roku amerykańska agencja FDA zatwierdziła tę metodę. Od 2017 roku około 90% całej podpuszczki na świecie wytwarza się w ten sposób. Są też inne możliwości: enzymy z pleśni i roślin, na przykład ostu. Sery wytwarzane z tymi enzymami nadają się dla wegetarian. A miękkie sery, jak paneer, ścina się wcale bez enzymu, sokiem z cytryny lub octem.
Jak łączy się z mlekiem
🧫 Podpuszczka → potrzebny do → 🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser → robi się z → 🥛 Mleko
Powiązania
- Do czego potrzebny
- 🔄 Ścinanie mleka
Najczęstsze pytania
Z czego wytwarza się podpuszczkę?
Dawniej z trawieńca młodych cieląt. Dziś najczęściej tym samym enzymem wytwarzanym przez mikroorganizmy, a także enzymami z pleśni i roślin.
Czy ser jest wegetariański?
Zależy od enzymu. Jeśli ser powstał z podpuszczki mikrobiologicznej lub roślinnej, nadaje się dla wegetarian; zwykle jest to podane na opakowaniu.