🧫 Coalho
Enzima (quimosina) que coagula o leite para fazer queijo.
O coalho é uma substância que faz o leite coagular numa coalhada. A partir desta coalhada faz-se depois o queijo. A parte principal do coalho é a quimosina. Antigamente, obtinha-se apenas do abomaso, a quarta câmara do estômago dos vitelos jovens. É daí que vem o coalho.
Como funciona? No leite, a proteína caseína flutua em pequenas esferas. A quimosina «corta» um pedaço protetor dessas esferas, e elas começam a colar-se umas às outras. Forma-se uma coalhada firme que retém a gordura e os minerais. O líquido que se separa é o soro.
Hoje, a maior parte da quimosina é produzida por micro-organismos. Recebem o gene da quimosina e produzem exatamente a mesma proteína que um vitelo. Em 1990, a agência norte-americana FDA aprovou este método. Em 2017, cerca de 90% de todo o coalho do mundo era feito desta forma. Existem também outras opções: enzimas de bolores e de plantas, como o cardo. Os queijos feitos com estas enzimas são adequados a vegetarianos. E os queijos moles, como o paneer, são coalhados sem qualquer enzima, usando sumo de limão ou vinagre.
Como se relaciona com o leite
🧫 Coalho → serve para → 🔄 Coagulação → dá → 🧀 Queijo → feito de → 🥛 Leite
Conexões
- Necessário para
- 🔄 Coagulação
Perguntas frequentes
De que é feito o coalho?
Tradicionalmente, dos estômagos dos vitelos jovens. Hoje usa-se mais frequentemente a mesma enzima produzida por micro-organismos, além de enzimas de bolores e de plantas.
O queijo é vegetariano?
Depende da enzima. Se o queijo for feito com coalho microbiano ou vegetal, é adequado a vegetarianos; normalmente isto vem indicado na embalagem.