🧀 Сыр

Сыр — молочный продукт, который получают свёртыванием молочного белка казеина и отделением сгустка от сыворотки. Молоко (коровье, овечье, козье, буйволиное и др.) подкисляют заквасочными бактериями и добавляют сычужный фермент или его микробные аналоги, либо свёртывают кислотой. Сгусток разрезают, нагревают и вымешивают, чтобы удалить сыворотку, затем формуют, прессуют, солят и, для большинства сортов, оставляют созревать от нескольких недель до нескольких лет.

В среднем на 1 кг сыра уходит около 10 л молока, но для мягких сыров меньше, а для твёрдых — заметно больше. Сыроделие — одна из древнейших технологий сохранения молока: археологи находят следы сыроделия возрастом около 7 тысяч лет. Сегодня существуют сотни и даже тысячи сортов, многие из которых привязаны к конкретному региону.

Сыры делят на свежие, мягкие, полутвёрдые, твёрдые, с плесенью, рассольные и с «тянущимся» сгустком (паста филата). Различия зависят от молока, микрофлоры, температуры обработки, влажности и условий созревания. Сыр едят сам по себе, добавляют в салаты, выпечку, пасту и горячие блюда.