🧪 Казеин

Казеин — главный белок молока. В коровьем молоке на него приходится около 80% всего белка. В молоке он плавает крошечными шариками — мицеллами. Их держит вместе кальций. Именно из-за этих шариков молоко белое и непрозрачное.

Казеин — основа сыра и творога. Если в молоко добавить сычужный фермент, шарики казеина слипаются в плотный сгусток. Если молоко скиснет и станет достаточно кислым, казеин тоже выпадает хлопьями — так получается творог. Всё, что не стало сгустком, уходит в сыворотку. В молоке человека казеина намного меньше, чем в коровьем, и в желудке младенца оно даёт мягкий сгусток.

Казеин нужен не только в еде. Из него делали клей, краски и даже пластмассу — галалит, из которой в XX веке выпускали пуговицы. Казеин — один из главных аллергенов молока: аллергия на него чаще бывает у маленьких детей. Есть молоко «A2», где другой вариант бета-казеина. Обзор EFSA 2009 года не нашёл явной связи между обычным казеином A1 и хроническими болезнями.