🧫 Caglio
Enzima (chimosina) che fa coagulare il latte per il formaggio.
Il caglio è una sostanza che fa coagulare il latte in una cagliata. Da questa cagliata si fa poi il formaggio. La parte principale del caglio è la chimosina. Un tempo si ricavava solo dall’abomaso, il quarto scomparto dello stomaco dei vitelli giovani. Da lì deriva il nome del caglio.
Come funziona? Nel latte la proteina caseina galleggia sotto forma di minuscole sfere. La chimosina «taglia» da queste sfere un pezzo protettivo, e allora esse cominciano ad attaccarsi tra loro. Si forma una cagliata compatta che trattiene il grasso e i minerali. Il liquido che si separa è il siero.
Oggi la maggior parte della chimosina viene prodotta da microrganismi. Ad essi viene inserito il gene della chimosina, e producono esattamente la stessa proteina del vitello. Nel 1990 l’agenzia statunitense FDA ha approvato questo metodo. Nel 2017 circa il 90% di tutto il caglio nel mondo era prodotto in questo modo. Ci sono anche altre possibilità: enzimi di muffe e di piante, come il cardo. I formaggi fatti con questi enzimi sono adatti ai vegetariani. E formaggi molli come il paneer vengono coagulati senza alcun enzima, usando succo di limone o aceto.
Come si collega al latte
🧫 Caglio → serve per → 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio → fatto da → 🥛 Latte
Collegamenti
- Serve per
- 🔄 Cagliatura
Domande frequenti
Di che cosa è fatto il caglio?
Tradizionalmente dallo stomaco dei vitelli giovani. Oggi si usa più spesso lo stesso enzima prodotto dai microrganismi, insieme agli enzimi di muffe e piante.
Il formaggio è vegetariano?
Dipende dall’enzima. Se il formaggio è fatto con caglio microbico o vegetale, è adatto ai vegetariani; di solito è indicato sulla confezione.