🧫 Présure
Enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait pour le fromage.
La présure est une substance qui fait cailler le lait en un caillé. Le fromage est ensuite fabriqué à partir de ce caillé. Son élément principal est la chymosine. Autrefois, elle n'était obtenue que dans la caillette, le quatrième compartiment de l'estomac des jeunes veaux. C'est de là que vient la présure.
Comment agit-elle ? Dans le lait, la protéine caséine flotte sous forme de minuscules billes. La chymosine « découpe » un morceau protecteur de ces billes, et celles-ci commencent à s'agglomérer. On obtient un caillé ferme qui retient la matière grasse et les minéraux. Le liquide qui s'en écoule est le lactosérum.
Aujourd'hui, la plus grande partie de la chymosine est fabriquée par des micro-organismes. On leur transmet le gène de la chymosine, et ils produisent exactement la même protéine que le veau. En 1990, l'agence américaine FDA a approuvé cette méthode. En 2017, environ 90 % de toute la présure du monde était fabriquée ainsi. Il existe aussi d'autres options : des enzymes issues de moisissures et de plantes, comme le chardon. Les fromages fabriqués avec ces enzymes conviennent aux végétariens. Et les fromages mous comme le paneer sont caillés sans aucune enzyme, à l'aide de jus de citron ou de vinaigre.
Son lien avec le lait
🧫 Présure → sert à → 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage → fait de → 🥛 Lait
Liens
- Nécessaire pour
- 🔄 Caillage
Questions fréquentes
De quoi est faite la présure ?
Traditionnellement de la caillette des jeunes veaux. Aujourd'hui, la même enzyme fabriquée par des micro-organismes est la plus utilisée, ainsi que des enzymes issues de moisissures et de plantes.
Le fromage est-il végétarien ?
Cela dépend de l'enzyme. Si le fromage est fabriqué avec une présure microbienne ou végétale, il convient aux végétariens ; cela figure en général sur l'emballage.