🧀 Панир

Панир — свежий несозревающий сыр Южной Азии, который получают кислотным свёртыванием молока. Молоко (коровье, буйволиное или смесь; буйволиное ценится больше) доводят до кипения и, не снимая с огня, тонкой струйкой вливают кислоту — лимонный сок, раствор лимонной кислоты или кислую сыворотку. Когда сыворотка становится прозрачной, сгусток откидывают на ткань, прессуют под грузом и опускают в холодную воду, чтобы он стал плотнее.

Панир широко используют в кухнях Северной Индии, Пакистана, Афганистана и Непала. Его кладут в овощные и бобовые блюда (палак панир, матар панир), жарят кубиками, маринуют и запекают (панир тикка). В Индии выпускают и промышленный панир по технологии, разработанной Национальным советом по развитию молочного производства.

Панир не содержит сычужного фермента и не плавится при нагреве — кубики держат форму. От бенгальского чхены он отличается тем, что его прессуют; мягкий непрессованный чхена используют для сладостей вроде расгуллы. Близким по технологии является адыгейский сыр.