🧫 Сичужний фермент
Інші назви: сичуг, сичужок, хімозин
Фермент (хімозин), що згортає молоко для сиру.
Сичужний фермент — це речовина, яка змушує молоко згорнутися в згусток. З цього згустку потім роблять сир. Головна частина ферменту — хімозин. Колись його отримували лише із сичуга — четвертого відділу шлунка молодих телят. Звідси й назва.
Як він працює? У молоці білок казеїн плаває дрібними кульками. Хімозин «відрізає» від цих кульок захисний шматочок, і вони починають злипатися. Виходить щільний згусток, у якому лишаються жир і мінерали. Рідина, що відокремлюється, — це сироватка.
Сьогодні більшу частину хімозину роблять мікроби. Їм вставляють ген хімозину, і вони виділяють точно такий самий білок, як у теляти. 1990 року американське відомство FDA схвалило цей спосіб. За даними на 2017 рік, ним робили близько 90% усього сичужного ферменту у світі. Є й інші варіанти: фермент із пліснявих грибків і з рослин, наприклад з осоту. Сири на таких ферментах підходять вегетаріанцям. А м'які сири на кшталт паніру згортають узагалі без ферменту — лимонним соком або оцтом.
Як пов’язано з молоком
🧫 Сичужний фермент → вид → 🏭 Переробка молока на заводі → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Для чого потрібен
- 🔄 Зсідання
- Входить до
- 🏭 Переробка молока на заводі
Часті запитання
З чого роблять сичужний фермент?
Традиційно — зі шлунка молодих телят. Тепер найчастіше використовують такий самий фермент, який виробляють мікроби, а також ферменти грибків і рослин.
Чи підходить сир вегетаріанцям?
Залежить від ферменту. Якщо сир зроблено на мікробному або рослинному ферменті, він підходить вегетаріанцям; про це зазвичай пишуть на упаковці.