🧫 Cuajo
Enzima (quimosina) que coagula la leche para hacer queso.
El cuajo es una sustancia que hace que la leche cuaje formando una cuajada. Con esta cuajada se elabora después el queso. Su parte principal es la quimosina. Antes solo se obtenía del abomaso, el cuarto compartimento del estómago de los terneros jóvenes. De ahí viene el cuajo.
¿Cómo funciona? En la leche, la proteína caseína flota en forma de bolitas diminutas. La quimosina «corta» una parte protectora de estas bolitas, y empiezan a pegarse entre sí. Así se forma una cuajada firme que retiene la grasa y los minerales. El líquido que se separa es el suero.
Hoy la mayor parte de la quimosina la fabrican microbios. Se les introduce el gen de la quimosina, y producen exactamente la misma proteína que un ternero. En 1990, la agencia estadounidense FDA aprobó este método. En 2017, alrededor del 90 % de todo el cuajo del mundo se obtenía así. Hay otras opciones: enzimas de hongos y de plantas, como el cardo. Los quesos elaborados con estas enzimas son aptos para vegetarianos. Y los quesos blandos como el paneer se cuajan sin ninguna enzima, con zumo de limón o vinagre.
Cómo se relaciona con la leche
🧫 Cuajo → necesario para → 🔄 Cuajado → da → 🧀 Queso → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
- Necesario para
- 🔄 Cuajado
Preguntas frecuentes
¿De qué se obtiene el cuajo?
Tradicionalmente, de los estómagos de los terneros jóvenes. Hoy la misma enzima fabricada por microbios es la más usada, junto con enzimas de hongos y plantas.
¿Es vegetariano el queso?
Depende de la enzima. Si el queso se elabora con cuajo microbiano o vegetal, es apto para vegetarianos; normalmente figura en el envase.