Джапчхе

Джапчхе (japchae, 잡채) — корейское блюдо из жареной стеклянной лапши с овощами. Его подавали на банкетах и праздничных столах, а при королевском дворе династии Чосон (Joseon) им тоже угощались. Сейчас его знают как лапшу танмён (dangmyeon) с морковью, луком и нередко мясом, но первоначальное блюдо было совсем другим.

Название означает собрание разных овощей: «чап» (jap) указывает на разнообразие. Критик Хван Гванхэ в журнале корейского института Хансик (Hansik) доказывает, что его не стоит читать как «путаницу», потому что разнообразие здесь — комплимент.

В первоначальном джапчхе лапши не было: это было блюдо из намуль. В трактате Чан Кехян «Умсик димибан» (Eumsikdimibang) перечислено больше 20 видов: сырые нарезанные огурец, редька, ростки маша и грибы, а также ошпаренные или разорванные на полоски корень колокольчика, папоротник орляк, дудник, баклажан и фазан. Высокопоставленные чиновники дарили джапчхе друг другу. Вариант с лапшой автор называет «танмён джапчхе» и считает искажением оригинала. Когда лапша попала в джапчхе, источник не говорит; он отмечает лишь, что танмён пришёл в Корею с китайскими переселенцами в конце XIX века.

Корейский государственный рецепт, который продвигали к Играм в Пхёнчхане 2018 года, такой. На четыре порции 100 г стеклянной лапши варят пять минут и промывают холодной водой. Морковь и лук обжаривают с солью, шнитт-лук режут, а корень лопуха тушат в соевом соусе с сахаром. Затем лапшу обжаривают с маринадом из соевого соуса, двух видов сахара и масла до сухости. Всё смешивают и раскладывают по порциям. По рецепту, сахар не даёт лапше раскиснуть и придаёт ей блеск, а мясо можно заменить другими овощами.

Почему это важно для вас. Джапчхе легко сделать вегетарианским: по корейскому рецепту мясо заменяют другими овощами. А если хотите попробовать старую версию, ищите джапчхе из намуль, без лапши.