Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria)

Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria, калабрійська соппресата) — пресоване, трохи сплюснуте свиняче салямі з Калабрії, PDO з 1998 року. Фарш середнього помелу з окосту й лопатки приправляють чорним перцем і солодким або гострим червоним перцем, набивають у свинячу оболонку, перев'язують уручну й витримують щонайменше 45 діб. Смак — від м'якого до пекучого.

Свиня тут місцева й має власну позначку — «suino allevato in Calabria», тобто «свиня, вирощена в Калабрії». Щонайменше половину її раціону становлять ячмінь, кінські боби, кукурудза, жолуді й нут, а маніоку, картоплю й корми, що дають сторонній присмак, заборонено.

На забій свиня важить від 130–140 кг і має щонайменше 8 місяців; породи — італійські велика біла, ландрас і їхні схрещування. Кнури й свиноматки виключені, м'ясо не заморожують. У фарш ідуть окіст і лопатка, а жир — 12–15 % на кілограм м'яса — зі шпику передньої частини корейки поблизу капоколо. Зі спецій — тільки натуральні: сіль, чорний перець цілий і мелений, червоний перець.

М'ясо й шпик обробляють за температури всередині 0–3 °C, мелють середньо, набивають у свинячу оболонку, проколюють і перев'язують натуральним шпагатом. Далі — природне дозрівання в чистому приміщенні, не менше 45 діб, за специфікацією «Salumi di Calabria». Готовий батон — злегка приплюснутий циліндр завдовжки близько 15 см і діаметром 6 см.

Сопресату зареєстрували 1998 року разом із трьома сусідами по групі «Salumi di Calabria»: капоколо, панчетою й сальсичею. Робити її можна лише в Калабрії.

Текстура щільна, але схильна до м'якості. Колір — природно червоний або яскраво-червоний, залежно від перцю, смак більш чи менш гострий, солоність урівноважена.

На тлі Салямі Феліно (Salame Felino) та Салямі Кремона (Salame Cremona) з долини По сопресата пресована, пласкіша, грубіша й гостріша від червоного перцю. Салямині алла каччатора менші й дозрівають від 10 діб, а не від 45. Калабрійська сальсича дозріває 30 діб і має форму ланцюжка, тоді як сопресата — один сплюснутий батон.

Шукайте на етикетці «Soppressata di Calabria» і «Denominazione di Origine Protetta», а на прилавку — сплюснутий циліндр, перев'язаний натуральним шпагатом, з проколотою оболонкою.

Чому це важливо для вас? Сопресату роблять у різних куточках Італії, але захищена назва серед них одна — калабрійська, з місцевою свинею, червоним перцем і щонайменше 45 днями витримки. Якщо любите гостре Салямі, саме ці слова на етикетці гарантують, що свиня, сіль і перець — звідти.