Салямі Феліно (Salame Felino)
Інші назви: Salame Felino, Salame Felino IGP, фелінське салямі, Феліно, салямі з Феліно
Салямі Феліно — італійська PGI-ковбаса з провінції Парма, названа на честь села Феліно: свинина помелу 6–8 мм із сіллю, перцем, часником і білим вином у натуральній оболонці, дозрівання від 25 діб.
Салямі Феліно (Salame Felino, фелінське салямі) — сиров'ялена свиняча ковбаса з провінції Парма, названа на честь села Феліно й захищена як PGI з 2013 року. Пісну свинину й передню частину грудинки мелють середньо-дрібно, приправляють сіллю, перцем, часником і дрібкою білого вина, набивають у натуральну оболонку й витримують щонайменше 25 діб.
Два салямі вирізьблені в камені Баптистерію Парми, який будували з 1196 по 1307 рік. Специфікація ставить їх поруч з іншими слідами: соління свинини в цих краях з 1300-х, якому допомагали соляні копальні Сальсомаджоре, і перепис 1766 року, що назвав маркізат Феліно найжвавішим свинячим ринком.
Свиня — важка, порід ландрас і велика біла, дюрок та їхні схрещування, близько 160 кг (±10 %) і не молодша за 9 місяців. Кнури, свиноматки й заморожене м'ясо заборонені. У фарш іде передня частина грудинки (testa di pancetta) і м'ясо з-під лопатки.
Фарш мелють крізь отвори 6–8 мм, додають 2–2,8 % солі, цілий або дроблений перець і мелений часник, за бажанням — до 4 л сухого білого вина на 100 кг. Натуральну свинячу оболонку перев'язують уручну шпагатом, без сітки. Потім 4–6 діб сушіння за 13–24 °C, а далі бродіння й дозрівання за 12–18 °C щонайменше 25 діб — так записано в регіональному тексті змін 2023 року.
Скибка щільна, але не пружна, рубіново-червона, смак м'який і делікатний. Ззовні батон сірувато-білий і трохи борошнистий: це тонкий шар місцевої плісняви, яка входить в опис продукту. Про неї докладно розповідає сторінка Благородна пліснява на ковбасах.
Від Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) Феліно відрізняє дрібніший помел (6–8 мм проти 14–18) і коротша витримка (25 діб проти 45). Салямині алла каччатора важать до 350 г, а Феліно — від 200 г до 4,5 кг при довжині 15–130 см. На відміну від Салямі Кремона (Salame Cremona), воно не м'яке і йде лише в натуральну оболонку. Білка тут щонайменше 23 %, і, як наголошує специфікація, жодної лактози чи сухого молока.
Форму видно здалеку: циліндр з одним товщим кінцем, перев'язаний одним шнуром з широким кроком. На етикетці — «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» і знак ЄС. Нарізають і пакують його лише в провінції Парма, на батьківщині Prosciutto di Parma. Скибки на повітрі буріють, тому ріжте їх просто перед подачею.
Чому це важливо для вас? Білий наліт на Феліно — не ознака псування, а частина паспорта, тож викидати такий батон не треба. А саме Салямі — гарний вхід у світ сиров'ялених ковбас: свиня, сіль, перець, часник і вино, без зайвого.
Факти
| Тварина | Важка свиня (ландрас, велика біла, дюрок), 160 кг ±10 %, від 9 місяців; без кнурів і свиноматок |
|---|---|
| Відруб | Передня частина грудинки й м'ясо з-під лопатки |
| Соління та в'ялення | Помел 6–8 мм; сіль 2–2,8 %, перець, часник, біле вино; сушіння 4–6 діб за 13–24 °C |
| Мінімальна витримка | 25 діб за 12–18 °C (регіональний текст змін 2023) |
| Країна | Італія |
| Регіон | Провінція Парма (Емілія-Романья) |
| Зареєстровано | PGI, Регламент (ЄС) 186/2013 від 5.03.2013; захист з 11.04.2007 |
| Оболонка | Лише натуральна свиняча, один шнур; 200 г–4,5 кг, 15–130 см |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Салямі Феліно (Salame Felino) → вид → Салямі (Salami) → вид → Сиров'ялені ковбаси → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- 🍷 Бродіння
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Салямі (Salami)
Часті запитання
Що таке Салямі Феліно (Salame Felino)?
Сиров'ялена свиняча ковбаса з провінції Парма, PGI з 2013 року: помел 6–8 мм, сіль, перець, часник, біле вино, натуральна свиняча оболонка й щонайменше 25 діб дозрівання.
Скільки дозріває фелінське салямі?
4–6 діб сушіння за 13–24 °C, потім щонайменше 25 діб дозрівання за 12–18 °C (регіональний текст змін 2023 року).
Як упізнати Феліно на полиці?
Циліндр з одним товщим кінцем, один шнур із широким кроком, лише натуральна оболонка; на етикетці «Salame Felino», «Indicazione Geografica Protetta» і знак ЄС.
Чим Salame Felino відрізняється від Salame Piacentino?
Феліно мелють дрібніше (6–8 мм проти 14–18) і витримують від 25 діб, а не від 45; його роблять у провінції Парма, а не П'яченца.
Чи правда, що білий наліт на салямі Феліно означає, що воно зіпсувалося?
Ні. Сірувато-білий борошнистий шар місцевої плісняви — частина офіційного опису продукту.
Схожі
Салямі Кремона (Salame Cremona) · Салямі ді Варці (Salame di Varzi) · Салямі Бріанца (Salame Brianza) · Фінокк'йона (Finocchiona) · Чаусколо (Ciauscolo) · Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.