Салямі ді Варці (Salame di Varzi)

Салямі ді Варці (Salame di Varzi, варцьке салямі) — свиняча ковбаса грубого помелу з пагорбів Ольтрепо-Павезе довкола містечка Варці (провінція Павія, Ломбардія), PDO з 1996 року. Пісне м'ясо змішують із морською сіллю, цілим чорним перцем і настоєм часнику на червоному вині, набивають у свинячу оболонку й витримують від 45 діб до 6 місяців залежно від розміру.

У Варці кожен розмір має власне ім'я і власний годинник. Філзетта на 0,5–0,7 кг дозріває щонайменше 45 діб, Філзеттоне на 0,7–1 кг — 60, Соттокреспоне на 1–2 кг в одинарній оболонці — 120. Найповільніше Кучіто в подвійній оболонці: не менше 180 діб. Навіть шматочкам до 500 г потрібно від 30 діб.

Свиней вирощують у П'ємонті, Ломбардії та Емілії-Романьї й за традицією відгодовують останні три місяці — до живої ваги щонайменше 150 кг. У фарш дозволено лопатку, окіст, корейку, вирізку, зачищене капоколо й грудинку. Жир беруть зі щоки, з верхньої частини лопатки й зі шпику корейки. Заморожене чи інакше законсервоване м'ясо заборонене.

На кожен кілограм фаршу, змеленого крізь отвори 12 мм, ідуть 25 г морської солі, 2 г цілого чорного перцю й 10 мл настою часнику на відфільтрованому червоному вині, плюс дрібка нітрату чи нітриту. Масу набивають у натуральну свинячу оболонку, проколюють, щільно обв'язують шпагатом і лишають сохнути й дозрівати в провітрюваних приміщеннях.

Переробка дозволена лише в громадах гірської спільноти Ольтрепо-Павезе: Варці, Баньярія, Бралло-ді-Прегола, Менконіко, Понте-Ніцца, Романьєзе, Санта-Маргеріта-ді-Стаффора, Валь-ді-Ніцца, Дзаваттарелло та інших. Сировина може приїхати з ширшої зони, а от сіль, перець і час працюють тільки тут. Назву захищав ще італійський закон 1989 року.

Зріз ніжний і яскраво-червоний, смак солодкуватий і делікатний, аромат запашний.

Салямі Феліно (Salame Felino) мелють на 6–8 мм, Варці — на 12 мм, а Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) ще грубіше, на 14–18 мм. Ломбардська сусідка Салямі Бріанца (Salame Brianza) має дрібний помел 4–8 мм і дозріває від 3 до 15 тижнів, тоді як Варці — до пів року.

На етикетці шукайте «Salame di Varzi» і «Denominazione di Origine Protetta». Регламент 1989 року передбачав ще й пломбу з алюмінієвої фольги, бажано золотистої, з датою виробництва.

Чому це важливо для вас? Розмір батона Варці підказує мінімальну витримку: Соттокреспоне на 1,5 кг пролежало щонайменше 120 діб, а Кучіто — пів року. Тож, вибираючи це Салямі серед інших сиров'ялених ковбас, дивіться на вагу й назву формату: тут вони частина правил, а не лише питання смаку.