Хамон іберико

Хамон іберико (jamón ibérico, також іберійська шинка) — сиров'ялений задній окіст свині, у якій щонайменше 50% іберійської крові. Назву, етикетку й строки задає іспанський стандарт якості Real Decreto 4/2014: назва з трьох частин, пронумерована кольорова пломба на кожній нозі й витримка від 600 або 730 діб. Це національна норма, а не PDO.

Мало хто помічає: на кожному окості стоїть незнімна позначка з тижнем і роком, коли його поклали в сіль, тож вік шинки ви можете порахувати самі. Окіст — задня нога з кісткою й копитом, лопатка (paleta) — передня.

Етикетку читають як речення з трьох частин у сталому порядку: продукт, годівля, порода. Наприклад, «Jamón de bellota 100% ibérico» або «Paleta de cebo de campo ibérica». Скорочувати назву чи додавати свої слова заборонено.

Почнімо з породи. «100% ibérico» означає, що тварина й обоє батьків чистокровні, записані в племінну книгу. Просто «ibérico» — це 75% або 50%: іберійську свиноматку схрещують із кнуром дюрок або з помісю дюрока. Тоді поруч із назвою мусить стояти «% raza ibérica».

Тепер годівля. «De bellota» — свиня в монтанеру їла лише жолуді, траву й дари дехеси. «De cebo de campo» — корм із зерна й бобових плюс вигул просто неба. «De cebo» — той самий корм на інтенсивній фермі. Детальніше — на сторінці Іберійська свиня.

Колір пломби повторює назву. Чорна — de bellota 100% ibérico, червона — de bellota ibérico (50 чи 75%), зелена — de cebo de campo ibérico, біла — de cebo ibérico. Нарізка має етикетку кольору пломби свого окосту. А «pata negra»? Ці слова дозволені лише чорній категорії; так само «dehesa», «montanera» й жолуді на малюнку належать тільки «de bellota».

Окіст солять, миють і довго сушать на кістці. За стандартом окіст до 7 кг визріває щонайменше 600 діб від дня соління, від 7 кг — 730, лопатка — 365. Асоціація ASICI пише, що насправді це зазвичай роки. За її ж описом, м'ясо інтенсивно-червоне, мармурове, а жир тане від дотику.

Хамон серрано (Jamón Serrano) не має правил щодо породи, корму й пломб і визріває від 210 діб. Чотири іберійські PDO — Гіхуело (Guijuelo), Хабуго (Jabugo), Дехеса-де-Естремадура (Dehesa de Extremadura) і Лос-Педрочес (Los Pedroches) — виконують цю ж норму плюс власні, суворіші правила. Про нарізку — сторінка Як нарізати хамон; ширше — Хамон, Сиров'ялені окости й лопатки та М'ясні делікатеси.

Чому це важливо для вас? За словом «іберико» може стояти і свиня з жолудів, і свиня з ферми на комбікормі. Колір пломби й три частини назви скажуть правду швидше, ніж будь-яка картинка з дубом.