Сиров'ялені окости й лопатки

Сиров'ялені окости й лопатки — це задня (окіст) або передня (лопатка) нога свині, законсервована сіллю, а потім висушена на повітрі й витримана місяцями чи роками. Нічого не варять: їдять сирими, тонкими скибочками. Королівський указ Іспанії 4/2014 вважає jamón і paleta двома окремими продуктами з різною мінімальною витримкою. ²

Довга історія. Єдиний документ Хабуго згадує «Фуеро де Монтанчес» 1236 року, де вже йдеться про дубові пасовища, які берегли заради жолудів для свиней. Специфікація хамону серрано відносить перші писемні згадки про соління свинини в Іспанії до кінця II століття до н. е., а хамон — до кастильської літератури XIV століття. В Італії специфікація Сан-Даніеле виводить місцеві окости від кельтського й доримського соління, а консорціум Парми заснували 1963 року. ³⁴⁵⁶

Один шлях, різні правила. Нога, сіль, повітря й час: специфікації охолоджують і обрізають окіст, солять, дають солі розійтися, миють, сушать, вішають дозрівати й таврують після перевірки. Серрано солять 0,65–2 доби на кілограм і дають відпочити щонайменше 40 діб, Сан-Даніеле — не довше доби на кілограм, а в Пармі соління з відпочинком триває щонайменше 90 діб. Сам метод описує сторінка Соління м'яса; на відміну від Сиров'ялених ковбас і Салямі, тут завжди цілий м'яз. ¹⁴⁵

Іспанія. Хамон серрано — TSG ЄС із витримкою щонайменше 210 діб; хамон іберико підпорядкований Королівському указу 4/2014 для свиней щонайменше на 50 % іберійських і витримується 600 діб до 7 кг, 730 діб від 7 кг і 365 діб для лопатки. Хабуго — PDO для 100 % іберійських свиней, відгодованих на жолудях, з витримкою в 31 муніципалітеті Сьєрра-де-Уельви. 2024 року 7 іспанських PDO й PGI окостів і TSG серрано дали 23,3 млн окостів на 1476 млн євро; як читати пломби, пояснює сторінка Хамон. ²³⁴¹¹

Італія. Прошуто крудо має кілька захищених назв. Парму витримують щонайменше 14 місяців, вона важить 8,2–12,5 кг і має герцогську корону, а Сан-Даніеле зберігає ратицю, дозріває щонайменше 400 діб і важить 8,3–12,8 кг; обидва солять лише морською сіллю й без консервантів. Огляд усіх дає сторінка Прошуто крудо, а найвідомішій назві присвячена окрема сторінка — Прошуто ді Парма. ¹⁵⁶

Франція. Jambon de Bayonne — PGI: окіст солять кам'яною сіллю з басейну Адура, із Сальє-де-Беарн і Байонни-Мугерр, і сушать у цій зоні щонайменше 7 місяців, без копчення й розсолу. На відміну від Парми, дозволено селітру до 0,2 %, цукор до 2 % від солі та спеції, як-от PDO Piment d'Espelette. ⁸

Істрія та Альто-Адідже. Істрійський пршут, спільне PDO Хорватії й Словенії, — це окіст без ратиці, шкіри й підшкірного жиру, натертий морською сіллю зі спеціями й висушений на повітрі без диму щонайменше 12 місяців, а окости понад 16 кг — 15 місяців. Speck Alto Adige йде іншим шляхом: окіст без кістки помірно солять, приправляють, холодно коптять на несмолистій деревині не вище 20 °C і витримують щонайменше 20 тижнів, важчі шматки довше, з сіллю не більше 5 %. ⁹¹⁰

Як вибрати. Спершу вирішіть, чи хочете диму: шпек копчений, а пршут, Байонна й Парма — ні. Потім гляньте на статус: PDO і PGI прив'язують назву до місця, TSG охороняє традиційний спосіб, а іберико підпорядкований іспанському закону. Нарешті багато каже строк витримки: від 7 місяців у Байонни й 210 діб у серрано до 730 діб у великого окосту іберико чи Хабуго. ²³⁴⁸¹⁰

Чому це важливо для вас. Назва на етикетці — це набір правил: порода, сіль, дим і місяці на повітрі. Подавайте тонкі, як папір, скибочки кімнатної температури з жиром, а відкритий окіст без кістки тримайте в холодильнику до місяця зі зрізом у плівці, як радить консорціум Парми. Уся родина належить до теми М'ясні делікатеси. ⁶ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема шинку, до канцерогенних для людини, тож кількох тонких скибочок досить. ⁷