🍷 Anthocyane

Anthocyane sind pflanzliche Farbstoffe. Sie verleihen Beeren, Blüten und Blättern eine rote, violette und blaue Farbe. In den Trauben sitzen sie in den Schalen dunkler Sorten. Das Fruchtfleisch der meisten Sorten ist farblos, daher ist der Saft frisch gepresster dunkler Beeren hell.

Für Rotwein wird der Saft zusammen mit den Schalen eingeweicht. Das nennt man Mazeration. Alkohol und Wärme helfen den Anthocyanen, aus den Schalen in den Wein zu wandern. Je länger der Kontakt, desto dunkler der Wein. Die Menge hängt von der Sorte ab: Manche haben wenig, andere viel. Das entscheidet, ob der Wein klar rot oder fast schwarz ist.

Anthocyane sind eng mit der Weinfarbe verbunden. Mit der Zeit verbinden sie sich mit Tanninen und zerfallen, und die Farbe des Rotweins wandelt sich von Purpur zu Ziegelrot. Diese Stoffe gelten auch als Antioxidantien, doch man sollte Wein nicht aus diesem Grund trinken: Die Wirkung des Alkohols auf die Gesundheit ist wichtiger.