Salamini italiani alla cacciatora
Auch bekannt als: Cacciatore, Jägersalami
Salamini italiani alla cacciatora sind kleine italienische Salamis mit g.U. bis 350 g aus magerem Schweinefleisch, festem Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch, hergestellt in elf Regionen und mindestens zehn Tage gereift.
Salamini italiani alla cacciatora (Cacciatore, „Jäger“-Salami, Jägersalami) sind kleine zylindrische, luftgetrocknete Schweinewürste mit einem Gewicht von bis zu 350 g, seit 2001 g.U. (PDO). Sie werden in elf Regionen Nord- und Mittelitaliens aus magerem Fleisch, festem Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch hergestellt und mindestens 10 Tage gereift.
Der Name erinnert an Jäger, die eine solche Wurst in der Tasche trugen. Die Spezifikation von 2019 fügt tiefere Wurzeln hinzu: Nach mündlicher Überlieferung geht die Herstellung auf die Langobardeneinfälle zurück und breitete sich von dort nach Mittelitalien aus. Der Name wurde auch in zweiseitige Abkommen mit Frankreich, Deutschland, Spanien und Österreich aufgenommen.
Das magere Fleisch stammt aus quergestreiftem Muskelfleisch des Schlachtkörpers, das Fett ist fester Schweinespeck, und maschinell abgetrenntes Fleisch ist verboten. Nach dem ursprünglichen Text von 2001 muss das Schwein 160 kg (±10 %) wiegen, mindestens 9 Monate alt sein und aus den Erzeugungsregionen stammen. Wein, Zucker, Starterkulturen, Nitrat bis 195 ppm und Nitrit bis 95 ppm sind optional.
Das Fleisch wird auf 7 °C gekühlt, durch 3–8-mm-Löcher gewolft, gemischt (Vakuum erlaubt) und in Darm von höchstens 75 mm Breite gefüllt. Es folgt Warmtrocknung bei 18–25 °C, wobei die Oberfläche schnell Feuchtigkeit verliert und es keine beschleunigte Fermentation gibt. Die Reifung dauert mindestens 10 Tage bei 10–15 °C, das im Text von 2001 festgelegte Minimum.
Die Regionen sind Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Molise. Den Namen hütet das Konsortium Cacciatore Italiano.
Die Schnittfläche ist kompakt, nicht gummiartig, gleichmäßig rubinrot mit gleichmäßig verteilten Fettpunkten. Das Aroma ist fein, der Geschmack mild und nie sauer.
Der Hauptunterschied ist die Größe: Die fertige Wurst ist höchstens 60 mm breit, höchstens 200 mm lang und höchstens 350 g schwer. Salame Felino wiegt 200 g bis 4,5 kg und reift ab 25 Tagen. Salame Piacentino ist an eine Provinz gebunden, Salame Cremona an vier Regionen und Cacciatore an elf.
Der Name „Salamini italiani alla cacciatora“ wird in klaren, unauslöschlichen Buchstaben gedruckt, gefolgt von „Denominazione di Origine Protetta“. Verpackt wird im Erzeugungsgebiet; sie werden lose, vakuumverpackt, ganz, in Stücken oder geschnitten verkauft.
Warum das für Sie wichtig ist: Cacciatore wird oft für eine gekochte Wurst gehalten, ist aber ein rohes fermentiertes Produkt, das getrocknet und gereift, nie gekocht wird. Was Sie in der Hand halten, ist eine vollwertige Salami aus der Familie der Rohwürste, nur im Taschenformat, mit demselben Schwein, Salz und derselben Fermentation.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein von 160 kg (±10 %), mindestens 9 Monate (Text von 2001) |
|---|---|
| Teilstück | Mageres quergestreiftes Muskelfleisch + fester Schweinespeck |
| Pökelung und Reifung | 3–8 mm Körnung; Salz, Pfeffer, Knoblauch; Warmtrocknung 18–25 °C ohne beschleunigte Fermentation |
| Mindestreifung | 10 Tage bei 10–15 °C (Text von 2001) |
| Land | Italien |
| Region | 11 Regionen Nord- und Mittelitaliens |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) 1778/2001 vom 7.09.2001; geändert 2019 |
| Hülle | Natur- oder Kunstdarm bis 75 mm; fertig ≤60 mm, ≤200 mm, ≤350 g |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Salamini italiani alla cacciatora → Art von → Salami → Art von → Rohwurst → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Gärung, Edelschimmel auf Rohwurst
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Salami
Häufige Fragen
Was sind Salamini italiani alla cacciatora?
Kleine luftgetrocknete Schweinewürste von bis zu 350 g, g.U. seit 2001: mageres Fleisch, fester Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch, hergestellt in elf italienischen Regionen.
Wie lange reift die Cacciatore-Salami?
Mindestens 10 Tage bei 10–15 °C nach Warmtrocknung bei 18–25 °C (Text der Spezifikation von 2001).
Worin unterscheiden sich Cacciatore und Salame Felino?
Cacciatore ist bis zu 350 g, 60 mm und 200 mm groß und reift ab 10 Tagen; Felino wiegt 200 g bis 4,5 kg und reift ab 25 Tagen.
Warum heißt sie Jägersalami?
Laut Spezifikation erinnert der Name an Jäger, die eine solche Wurst in der Tasche trugen.
Stimmt es, dass Cacciatore eine gekochte Wurst ist?
Nein. Es ist eine rohe fermentierte Wurst: getrocknet und mindestens 10 Tage gereift, nie gekocht.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍷 Gärung — Die Arbeit von Hefen oder Bakterien, die Zucker in Alkohol oder Säure umwandeln.
- Edelschimmel auf Rohwurst — Dünner weißer Belag aus Penicillium-Schimmel auf Rohwürsten, der das Trocknen steuert, vor Licht und Sauerstoff schützt und für typisches Aussehen und Aroma sorgt.
Ähnliches
Salame Felino · Salame Cremona · Salame di Varzi · Salame Brianza · Finocchiona · Ciauscolo
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.