🍷 Hefetrub

Hefe ist die Schicht, die nach der Gärung am Boden eines Gefäßes zurückbleibt. Sie besteht vor allem aus abgestorbenen Hefezellen und feinen Traubenteilchen. Auf Französisch heißt sie lie, und Wein, der lange auf ihr liegt, heißt „sur lie“.

Die Hefe ist nicht schädlich. Im Gegenteil: Während der Reifung gibt sie dem Wein Stoffe, die den Geschmack rund, weich und leicht cremig machen und eine Note von Brot und Nüssen hinzufügen. Außerdem schützen sie den Wein vor Oxidation, weil sie Sauerstoff binden.

Für einen reichhaltigeren Geschmack wird die Hefe manchmal aufgerührt. Das heißt Bâtonnage. Im Betoneiprozess zirkuliert die Hefe durch die Form des Gefäßes von selbst.

Wenn der Wein fertig ist, wird er von der Hefe abgezogen: Beim Abstich wird der klare Wein in ein anderes Gefäß gepumpt. Auch in Flaschen kann sich Depot bilden; dann wird der Wein in einen Dekantierkrug umgefüllt, und die Trübung bleibt am Flaschenboden zurück.