Soba

Soba to japoński makaron z mąki gryczanej, zwykle z dodatkiem mąki pszennej. Według japońskiego kodeksu etykietowania świeże soba to mieszanka co najmniej 30 % mąki gryczanej i nie więcej niż 70 % mąki pszennej o zawartości popiołu do 0,8 %, zagnieciona z wodą i pocięta.

Dla suszonego soba zasady etykietowania są jeszcze surowsze. Jeśli gryki jest mniej niż 30 %, producent musi podać rzeczywisty udział, na przykład 20 %, a poniżej 10 % napisać „mniej niż 10 %”. Dobrowolny japoński standard JAS dla suszonego soba wymaga co najmniej 40 % mąki gryczanej dla klasy standardowej i 50 % dla wyższej; poza mąką gryczaną i pszenną dopuszcza pochrzyn i wodorosty jako spoiwa oraz sól, ale żadnych dodatków. Ta sama liczba obowiązuje dla instant soba: przy mniej niż 30 % gryki słowo soba nie może widnieć na opakowaniu.

Gryka nie jest zbożem i nie zawiera białka glutenowego; włoskie pizzoccheri też robi się z mąki gryczanej. W Japonii z gryki destyluje się shōchū soba, a pszczoły robią z jej nektaru miód gryczany.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Większość soba zawiera pszenicę, więc jest bezglutenowa tylko wtedy, gdy w składzie nie ma mąki pszennej. W Japonii gryka jest jednym z ośmiu obowiązkowych alergenów na etykiecie, obok pszenicy, jajka, mleka i orzeszków ziemnych.