Buchweizenmehl

Buchweizenmehl ist Mehl aus den Samen des Echten Buchweizens (Fagopyrum esculentum); daraus macht man italienische Pizzoccheri und japanische Soba-Nudeln. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und wird deshalb Pseudogetreide genannt. Er reift in einem kurzen, kühlen Sommer und wächst auf kargen Böden; angebaut wird er in Osteuropa, etwa in der Ukraine und in Polen, sowie in China und Japan. Für Mehl werden die Samen geschält und gemahlen; das Mehl ist graubraun und schmeckt erdig-nussig.

Buchweizen enthält kein Gluten, daher ist Teig aus reinem Buchweizenmehl brüchig und hält schlecht die Form. Je 100 g liefert es etwa 12 g Eiweiß und etwa 10 g Ballaststoffe (USDA FoodData Central); Buchweizeneiweiß ist reicher an Lysin als Weizeneiweiß, außerdem enthält Buchweizen das Flavonoid Rutin.

In der Pasta wird Buchweizenmehl meist mit Weizenmehl gemischt. So entstehen Pizzoccheri, kurze flache Bandnudeln aus dem Veltlin in der Lombardei, in der EU als geografische Angabe Pizzoccheri della Valtellina (g.g.A.) geschützt. Man kocht sie mit Kartoffeln und Kohl und serviert sie mit zerlassener Butter und Käse. Japanische Soba werden oft aus 8 Teilen Buchweizen- und 2 Teilen Weizenmehl gemacht, es gibt aber auch Soba aus reinem Buchweizen. Diese und ähnliche Sorten stehen unter Pasta aus anderen Mehlen und glutenfreie Pasta.

Außerhalb der Pasta backt man daraus Pfannkuchen, in Frankreich bretonische Galettes, Brot und Gebäck.

Reines Buchweizenmehl ist glutenfrei, wird in Mühlen aber leicht mit Weizen verunreinigt. In der EU darf „glutenfrei“ nur unter 20 mg/kg verwendet werden (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014), und Pizzoccheri sowie die meisten Soba enthalten Weizen. Buchweizen gehört nicht zu den 14 Pflichtallergenen der EU, in Japan muss er aber als Allergen gekennzeichnet werden.