Soba

La soba è un noodle giapponese di farina di grano saraceno, di solito con aggiunta di farina di grano. Secondo il codice giapponese di etichettatura, la soba fresca è una miscela di almeno il 30 % di farina di grano saraceno e al massimo il 70 % di farina di grano con fino allo 0,8 % di ceneri, impastata con acqua e tagliata.

Per la soba essiccata le regole di etichettatura sono ancora più severe. Se il grano saraceno è meno del 30 %, il produttore deve indicare la quota effettiva, per esempio 20 %, e sotto il 10 % scrivere «meno del 10 %». Lo standard volontario giapponese JAS per la soba essiccata richiede almeno il 40 % di farina di grano saraceno per la qualità standard e il 50 % per quella superiore; oltre alle farine di grano saraceno e di grano ammette igname e alghe come leganti e sale, ma nessun additivo. La stessa cifra vale per la soba istantanea: con meno del 30 % di grano saraceno la parola soba non può comparire sulla confezione.

Il grano saraceno non è un cereale e non contiene la proteina del glutine; anche i pizzoccheri italiani sono fatti con farina di grano saraceno. In Giappone il grano saraceno viene distillato in shōchū di soba, e le api producono con il suo nettare il miele di grano saraceno.

Perché è importante per te. La maggior parte della soba contiene grano, quindi è senza glutine solo se negli ingredienti non c'è farina di grano. In Giappone il grano saraceno è uno degli otto allergeni obbligatori in etichetta, insieme a grano, uovo, latte e arachidi.