Jamón ibérico

El jamón ibérico (también pata negra) es la pata trasera curada de un cerdo con al menos un 50 % de sangre ibérica. Su nombre, su etiqueta y sus plazos los fija una norma de calidad española, el Real Decreto 4/2014: una denominación de venta en tres partes, un precinto de color numerado en cada pieza y una curación de al menos 600 o 730 días. Es una norma nacional, no una DOP.

Pocos se fijan, pero cada jamón lleva una marca inviolable con la semana y el año en que entró en sal, así que puedes calcular su edad tú mismo. El jamón es la pata trasera de un cerdo adulto, con hueso y pezuña; la delantera se llama paleta.

La etiqueta se lee como una frase de tres partes en orden fijo: producto, alimentación, raza. Por ejemplo, «Jamón de bellota 100% ibérico» o «Paleta de cebo de campo ibérica». No se puede acortar el nombre ni añadirle palabras propias.

Primero, la raza. «100% ibérico» significa que el animal y sus dos progenitores son de raza pura y están inscritos en el libro genealógico. «Ibérico» a secas es un 75 % o un 50 %: una cerda ibérica cruzada con un verraco duroc o con un cruce de duroc. En ese caso, «% raza ibérica» debe figurar justo al lado del nombre.

Después, la alimentación. «De bellota»: durante la montanera el cerdo solo comió bellotas, hierba y lo que da la dehesa. «De cebo de campo»: pienso de cereales y leguminosas, más campo abierto. «De cebo»: el mismo pienso, pero en una granja intensiva. Más en la página Cerdo ibérico.

El color del precinto repite el nombre. Negro es de bellota 100% ibérico, rojo es de bellota ibérico (50 o 75 %), verde es de cebo de campo ibérico y blanco es de cebo ibérico. Los sobres de lonchas llevan una etiqueta del color del precinto de su pieza. ¿Y la «pata negra»? Solo la categoría negra puede usarla; igual que «dehesa», «montanera» y los dibujos de encinas, que pertenecen únicamente a «de bellota».

La pata se sala, se lava y se seca durante mucho tiempo con el hueso dentro. Según la norma, un jamón de menos de 7 kg se cura al menos 600 días desde el día de salazón, uno de 7 kg o más 730, una paleta 365. La asociación del sector, ASICI, señala que en la práctica suelen ser años. Al corte, según su descripción, la carne es de un rojo intenso con vetas de grasa, y la grasa brilla y se funde al tacto.

El jamón serrano no tiene reglas sobre raza, alimentación ni precintos y se cura desde 210 días. Las cuatro DOP ibéricas, Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches, siguen esta misma norma y añaden la suya, más estricta. Cómo cortar y conservar una pieza está en la página Cómo cortar jamón; el panorama general, en Jamón, Jamones y paletas curados y Curados cárnicos.

Por qué te importa: la palabra «ibérico» puede significar un cerdo cebado con bellotas o uno de granja de pienso. El color del precinto y las tres partes del nombre te dicen cuál, más rápido que cualquier dibujo de una encina.