🧀 Paneer

El paneer es un queso fresco y sin madurar del sur de Asia, elaborado cuajando la leche con un ácido. La leche (de vaca, de búfala o una mezcla; la de búfala es más valorada) se lleva a ebullición y, todavía al fuego, se vierte el ácido en un chorro fino —zumo de limón, una solución de ácido cítrico o suero ácido—. Cuando el suero se vuelve transparente, la cuajada se escurre en un paño, se prensa con un peso y se sumerge en agua fría para que se endurezca.

El paneer se usa mucho en las cocinas del norte de la India, Pakistán, Afganistán y Nepal. Entra en platos de verduras y legumbres (palak paneer, matar paneer), se fríe en cubos, o se marina y se hornea (paneer tikka). En la India, el paneer comercial también se produce con una tecnología desarrollada por la Junta Nacional de Desarrollo Lechero.

El paneer no contiene cuajo y no se derrite al calentarlo: los cubos mantienen su forma. Se diferencia del chhena bengalí en que está prensado; el chhena blando y sin prensar se usa para dulces como la rasgulla. El queso adigué se elabora con un método parecido.