🔄 Cuajado
El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
El cuajado convierte la leche líquida en una cuajada firme, de la que se hace el queso. Lo más habitual es cuajar la leche con cuajo. Su parte principal es la quimosina, una enzima de los estómagos de los terneros. Esta «corta» un pequeño trozo de la proteína kappa-caseína. Sin este trozo, las partículas de proteína de la leche dejan de repelerse y se pegan formando una red junto con la grasa. El resultado es un gel del que se filtra el suero.
En la práctica, la leche se calienta o se enfría hasta unos 30–33 °C y se añade la enzima. Tras 5–7 minutos, la leche debe quedar completamente quieta, y después de media hora aproximadamente se forma una cuajada. Se corta en granos de 1 a 15 mm. Cuanto más pequeños sean los granos, más seco y duro será el queso. Después se escurre el suero, y los granos se moldean y se prensan.
También existe el cuajado ácido. Se añade zumo de limón, vinagre o suero ácido a la leche caliente. Así se elaboran el paneer, el chhena y algunos quesos frescos. El cuajo antes solo procedía de los estómagos de los terneros. Desde 1990 se vende quimosina elaborada con ayuda de microbios. En 2017 representaba alrededor del 90 % del mercado mundial. También existen sustitutos de hongos y plantas.
Cómo se relaciona con la leche
Relaciones
- Dónde ocurre
- 🏭 Quesería
- Siguiente paso
- 🔄 Prensado
- Qué se obtiene
- 🧀 Queso, 🧀 Queso fresco, 🧶 Queso Oaxaca, 🧀 Monterey Jack, 🪭 Rushan, 🧀 Leipäjuusto, 🧀 Chhena, ⚪ Rasgulla, 🧀 Wagasi, 🧀 Ayib, 🧀 Paneer
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo
- Vino y leche
- 🍷 Posset
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cuajo?
Una mezcla de enzimas que cuaja la leche. La principal es la quimosina. Antes procedía de los estómagos de los terneros; hoy se obtiene sobre todo con ayuda de microorganismos.
¿En qué se diferencian el cuajo y el cuajado ácido?
El cuajo «corta» la proteína caseína y la cuajada resulta elástica: así se elaboran la mayoría de los quesos. En el cuajado ácido, el ácido hace que la proteína se precipite: así se elaboran el paneer, el chhena y otros quesos frescos.