🧪 Caseína

La caseína es la principal proteína de la leche. En la leche de vaca constituye alrededor del 80 % de todas las proteínas. En la leche flota en forma de pequeños racimos llamados micelas. El calcio los mantiene unidos. Estos racimos son lo que hace que la leche sea blanca y turbia.

La caseína es la base del queso y del requesón. Si se añade cuajo a la leche, los racimos de caseína se pegan formando una cuajada firme. Si la leche se agria hasta alcanzar suficiente acidez, la caseína también se separa en copos: así se elabora el requesón. Todo lo que no se convierte en cuajada pasa al suero. La leche humana tiene mucha menos caseína que la de vaca, y en el estómago de un bebé forma una cuajada blanda.

La caseína no solo se usa en alimentación. Se usaba para fabricar cola, pinturas e incluso un plástico llamado galalita, que se utilizó para botones en el siglo XX. La caseína es uno de los principales alérgenos de la leche, y la alergia a ella es más frecuente en los niños pequeños. Existe la leche «A2», que tiene una forma distinta de la beta-caseína. Una revisión de la EFSA de 2009 no encontró una relación clara entre la caseína A1 corriente y las enfermedades crónicas.