🥛 Leche

La leche es el líquido producido por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. Para los recién nacidos es el primer alimento y, al principio, el único: la leche contiene agua, grasas, proteínas (caseínas y proteínas del suero), el azúcar de la leche, la lactosa, minerales y vitaminas. Su composición depende mucho de la especie: la leche de burra tiene menos del 1 % de grasa, la de vaca alrededor del 3,5–4 %, y la de foca, decenas de por ciento. El Codex Alimentarius define la leche como la secreción mamaria normal de los animales lecheros obtenida de uno o más ordeños.

Las personas empezaron a ordeñar animales poco después de domesticarlos. El análisis de los restos de grasa en cerámica antigua muestra que la lechería existía en el suroeste de Asia ya en el VII milenio a. C. Más tarde, de forma independiente y en distintos momentos, el ordeño apareció en África, el sur de Asia, las estepas euroasiáticas y la península arábiga.

Según la FAO, hoy el mundo produce más de 900 millones de toneladas de leche al año (unos 930 millones de toneladas en 2022), y unos 150 millones de hogares participan en su producción. Alrededor de cuatro quintas partes de toda la leche procede de vacas, seguidas de búfalas, cabras, ovejas y camellas. La capacidad de los adultos para digerir la lactosa está desigualmente repartida: según las estimaciones, la mayoría de los adultos del mundo pierde parte de la actividad de la enzima lactasa con la edad.