⚙️ Decánter centrífugo

El decanter centrífugo es una centrífuga horizontal que en la almazara separa el aceite del agua y de los restos sólidos de la pasta de aceituna. El tambor gira muy deprisa y las partículas más pesadas salen despedidas hacia las paredes, mientras un tornillo interior las saca fuera sin parar. El aceite, la fase más ligera, sale por separado.

Durante siglos el aceite se sacó con prensas, y las centrífugas no aparecieron hasta principios de los años 70. Hoy casi en todas partes funcionan sistemas continuos. El decanter de tres fases necesita agua templada añadida y da tres corrientes: aceite, orujo y agua residual. El de dos fases funciona sin agua añadida y da aceite y una sola masa húmeda, el alperujo: orujo junto con el jugo de los frutos, con un 50–70 por ciento de humedad.

El tipo de decanter influye en el aceite. Los aceites de decanters de dos fases tienen más sustancias fenólicas y tardan más en oxidarse, porque el agua no arrastra los compuestos beneficiosos. Un estudio de 38 decanters en Cataluña mostró que extraen entre el 78 y el 91 por ciento del aceite y que funcionan mejor cuando están cargados al 60–80 por ciento.

Después del decanter, el aceite pasa además por una centrífuga vertical, que le quita los restos de agua y de partículas finas. Si la pasta no se ha calentado por encima de 27 °C, en la etiqueta puede ponerse «extracción en frío».