❄️ Extracción en frío

La presión en frío es la obtención de aceite de oliva sin calentar la pasta por encima de 27 °C. En las etiquetas de la UE se permiten dos menciones parecidas, y significan cosas distintas.

«Primera presión en frío» solo puede figurar en aceites de oliva virgen extra o virgen obtenidos por debajo de 27 °C en un primer prensado mecánico de la pasta con una prensa hidráulica tradicional. «Extracción en frío» se reserva para esos mismos aceites obtenidos por debajo de 27 °C con centrífuga o por percolación. Estas normas las fija el Reglamento (UE) 2022/2104; antes figuraban en un reglamento de 2012.

La prensa tradicional funciona así: la pasta se extiende sobre capachos redondos de esparto o de fibra sintética, que se apilan, y un pistón hidráulico exprime el líquido. Aquí normalmente no hace falta agua. La centrífuga, en cambio, a menudo necesita agua añadida, y por eso el agua arrastra parte de las sustancias fenólicas.

Hoy más del 80 por ciento de las almazaras del mundo trabajan con centrífugas. Por eso la mención «primera presión en frío» solo aparece legalmente en aceites de almazaras donde todavía funcionan prensas, y la mayoría de los aceites de calidad se etiquetan como de «extracción en frío». Tras el prensado, el orujo aún contiene algo de aceite: se extrae con disolventes y es ya una categoría aparte, el aceite de orujo de oliva.