🔄 Filtrado del aceite

El filtrado del aceite es la limpieza del aceite de oliva recién hecho para quitarle las partículas en suspensión y las gotas de agua, de modo que se conserve más tiempo. Recién salido de la almazara, el aceite está turbio: en él flotan restos de fruto con proteínas, azúcares y fenoles, y pequeñas gotas de jugo de aceituna. El filtrado es uno de los pocos tratamientos permitidos para el aceite de oliva virgen.

El aceite sin filtrar forma con el tiempo un poso en el fondo de la botella. El agua y las enzimas que contiene descomponen las proteínas y los azúcares, y aparecen defectos: olor a borras o sabor avinado. En un experimento, el defecto de atrojado apareció en el aceite sin filtrar en menos de cinco días y bajó la categoría del aceite. Por eso se recomienda filtrar lo antes posible después de la extracción. El Consejo Oleícola Internacional admite en el aceite de oliva virgen como máximo un 0,2 por ciento de humedad y materias volátiles.

Se filtra de distintas maneras: con filtros prensa de placas de celulosa, con filtros de algodón, con bolsas de polipropileno o con una corriente de gas inerte, nitrógeno o argón, bajo el que después se guarda el aceite. La mejor temperatura es de 22–24 °C.

Sobre si el aceite pierde así sustancias fenólicas, los estudios responden de forma distinta: unos ven una disminución y otros solo un cambio en su composición. Aun así, la conclusión general es que quitar el agua es bueno para la calidad. Al mismo tiempo, parte de los compradores aprecia el aceite fresco y turbio, y la demanda de aceite sin filtrar crece.