Fideos asiáticos de huevo

Los fideos asiáticos de huevo son fideos de trigo en cuya masa se amasa huevo. No existe una norma asiática única, así que todo depende del país y de la receta. Los investigadores que estudian los fideos de trigo distinguen los fideos blancos salados, los alcalinos y los de huevo, pero en el bami tailandés el huevo y el álcali comparten la misma masa.

En Tailandia, el bami (บะหมี่) es, según el diccionario del Royal Institute, un fideo de trigo amarillo. El bami fresco se hace con harina multiusos con un 10–12 % de proteína, agua, una solución alcalina, huevo y sal, a veces con colorante alimentario amarillo. La masa, con cerca de un 30 % de humedad, se lamina hasta 1,5–2 mm y se corta en tiras de 4–6 mm de ancho.

En Japón el huevo no define la categoría. Según el código comercial, el chukamen, el fideo de estilo chino, es harina de trigo con kansui. El huevo solo puede mencionarse en el nombre o en la etiqueta de fideos frescos si supone al menos un 5 % de huevo crudo o un 1 % de huevo entero en polvo sobre el peso de la harina.

El color amarillo no prueba que haya huevo en la masa. Las flavonas de la harina de trigo se vuelven amarillas con pH alcalino, así que los fideos alcalinos son amarillos sin huevo, y el kansui añade además elasticidad.

Por qué es importante para usted. El huevo es uno de los alérgenos de declaración obligatoria en las etiquetas japonesas, junto con el trigo, así que los fideos de huevo contienen huevo y gluten. Si evita el huevo, búsquelo en los ingredientes en lugar de juzgar por el color de los fideos.