Macarrão asiático de ovo

O macarrão asiático de ovo é um macarrão de trigo em cuja massa se amassa ovo. Não existe uma norma asiática única, por isso tudo depende do país e da receita. Os investigadores que estudam o macarrão de trigo distinguem o branco salgado, o alcalino e o de ovo, mas no bami tailandês o ovo e o álcali partilham a mesma massa.

Na Tailândia, o bami (บะหมี่) é, segundo o dicionário do Royal Institute, um macarrão de trigo amarelo. O bami fresco faz-se com farinha multiúsos com 10–12 % de proteína, água, uma solução alcalina, ovo e sal, às vezes com corante alimentar amarelo. A massa, com cerca de 30 % de humidade, é estendida até 1,5–2 mm e cortada em tiras de 4–6 mm de largura.

No Japão o ovo não define a categoria. Pelo código comercial, o chukamen, o macarrão de estilo chinês, é farinha de trigo com kansui. O ovo só pode ser mencionado no nome ou no rótulo do macarrão fresco se representar pelo menos 5 % de ovo cru ou 1 % de ovo inteiro em pó sobre o peso da farinha.

A cor amarela não prova que há ovo na massa. As flavonas da farinha de trigo ficam amarelas em pH alcalino, por isso o macarrão alcalino é amarelo sem ovo, e o kansui acrescenta ainda elasticidade.

Por que isso importa para você. O ovo é um dos alergénios de declaração obrigatória nos rótulos japoneses, juntamente com o trigo, por isso o macarrão de ovo contém ovo e glúten. Se evita ovos, procure-os nos ingredientes em vez de julgar pela cor do macarrão.