Nouilles asiatiques aux œufs
Autres noms: nouilles aux œufs, nouilles jaunes aux œufs, bami
Les nouilles asiatiques aux œufs sont des nouilles de blé avec de l'œuf dans la pâte ; il n'existe pas de norme asiatique unique, et au Japon l'œuf ne peut être mentionné qu'au-delà d'une part minimale.
Les nouilles asiatiques aux œufs sont des nouilles de blé dans la pâte desquelles on pétrit de l'œuf. Il n'existe pas de norme asiatique unique, tout dépend donc du pays et de la recette. Les chercheurs qui étudient les nouilles de blé distinguent les nouilles blanches salées, alcalines et aux œufs, mais dans le bami thaï l'œuf et l'alcali partagent une même pâte.
En Thaïlande, le bami (บะหมี่) est, selon le dictionnaire du Royal Institute, une nouille de blé jaune. Le bami frais est fait de farine tout usage à 10–12 % de protéines, d'eau, d'une solution alcaline, d'œuf et de sel, parfois avec un colorant alimentaire jaune. La pâte, à environ 30 % d'humidité, est étalée à 1,5–2 mm puis coupée en bandes de 4–6 mm de large.
Au Japon, l'œuf ne définit pas la catégorie. Selon le code commercial, le chūkamen, la nouille de style chinois, est de la farine de blé avec du kansui. L'œuf ne peut être mentionné dans le nom ou sur l'étiquette des nouilles fraîches que s'il représente au moins 5 % d'œuf cru ou 1 % de poudre d'œuf entier du poids de la farine.
La couleur jaune ne prouve pas qu'il y a de l'œuf dans la pâte. Les flavones de la farine de blé jaunissent à pH alcalin : les nouilles alcalines sont donc jaunes sans œuf, et le kansui leur ajoute aussi de l'élasticité.
Pourquoi c'est important pour vous. L'œuf est l'un des allergènes à déclaration obligatoire sur les étiquettes japonaises, avec le blé : les nouilles aux œufs contiennent donc de l'œuf et du gluten. Si vous évitez les œufs, cherchez-les dans la liste des ingrédients plutôt que de juger d'après la couleur des nouilles.
Faits
| Matière première | Farine de blé, œuf, eau, sel |
|---|---|
| Base juridique | Japon : l'œuf peut être mentionné sur des nouilles fraîches à partir de 5 % d'œuf cru ou 1 % de poudre d'œuf du poids de la farine |
| Protéines | Bami thaï : farine à 10–12 % de protéines |
| Humidité | Pâte de bami frais : environ 30 % |
| Gamme de la maison | Bami frais : bandes de 4–6 mm de large |
Lien avec le thème « Nouilles asiatiques »
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Liens
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- Similitudes et différences
- Ramen, Indomie Mi Goreng
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- 🥚 Œuf de poule
Questions fréquentes
Que sont les nouilles asiatiques aux œufs ?
Des nouilles de blé dans la pâte desquelles on pétrit de l'œuf. Il n'existe pas de norme asiatique unique : dans le bami thaï, par exemple, l'œuf se trouve dans la pâte avec une solution alcaline.
En quoi les nouilles aux œufs diffèrent-elles des nouilles alcalines ?
Les nouilles alcalines sont de la farine avec un alcali, les nouilles aux œufs de la farine avec de l'œuf, et les chercheurs comparent séparément les nouilles blanches salées, alcalines et aux œufs. Une même pâte peut contenir de l'œuf et de l'alcali.
Quelle quantité d'œuf les nouilles doivent-elles contenir au Japon ?
Pour mentionner l'œuf dans le nom ou sur l'étiquette de nouilles fraîches, il faut au moins 5 % d'œuf cru ou 1 % de poudre d'œuf entier du poids de la farine.
De quoi est fait le bami thaï ?
De farine de blé, d'eau, d'une solution alcaline, d'œuf et de sel, parfois avec un colorant jaune. Le bami frais est coupé en bandes de 4–6 mm de large.
Est-il vrai que les nouilles sont jaunes à cause des œufs ?
Pas forcément. Les flavones de la farine jaunissent à pH alcalin : les nouilles alcalines sont donc jaunes sans œuf ; au Japon, le chūkamen est défini par le kansui, pas par l'œuf.
À lire ensuite
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Ramen — Le ramen est un plat japonais de nouilles de blé à l'eau alcaline kansui servies en bouillon ; selon les règles japonaises, ses nouilles appartiennent aux chūka men, les nouilles chinoises.
- Indomie Mi Goreng — Indomie Mi Goreng est la gamme de nouilles sautées sans bouillon d'Indomie, lancée en 1982 comme première variante sèche de la marque et inspirée des nouilles sautées indonésiennes.
Similaires
Sources
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん, egg thresholds)
- Royal Society of Thailand, O. Naivikul: Noodle foods and health (อาหารเส้นที่ดีต่อสุขภาพ)
- Kiszonas et al., Cereal Chemistry 2018: colour of white salted, alkaline and egg noodles (Europe PMC)
- npj Science of Food 2023: kansui and noodle colour and texture
- Consumer Affairs Agency of Japan: allergen labelling annex