Harina de trigo
También conocido como: harina, harina 00
Trigo blando molido fino: en Italia se usa para la pasta fresca y al huevo casera, en Alemania para los spätzle.
La harina de trigo es trigo blando (Triticum aestivum) molido fino; en Italia es la harina de la pasta fresca y de la pasta al huevo casera, y en Alemania la de los spätzle. Se elabora en molinos de cilindros: el grano se limpia y se humedece, se muele por etapas y se tamiza para separar el salvado y el germen. Cuanto menos salvado contiene una harina, más blanca y fina es.
En Italia, los tipos de harina de trigo blando los fija el DPR 187/2001 según el contenido de cenizas (minerales) y proteína sobre materia seca: tipo 00 como máximo 0,55 % de cenizas y al menos 9 % de proteína, tipo 0 hasta 0,65 % y 11 %, tipo 1 hasta 0,80 % y 12 %, tipo 2 hasta 0,95 % y 12 %, e integral (integrale) 1,30–1,70 % de cenizas y 12 % de proteína. Así pues, 00 significa la molienda más fina y blanca, no necesariamente una harina de fuerza: la fuerza depende de la calidad del gluten, que los panaderos expresan con el índice W. La harina blanca de uso general tiene unos 10 g de proteína y 364 kcal por 100 g (USDA FoodData Central).
En la pasta, la harina 00 es la clásica para la pasta fresca al huevo: tagliatelle, pappardelle, láminas de lasaña y masa de tortellini, en Pasta al huevo, Pasta fresca y Pasta rellena. Con harina y huevo se hacen los spätzle, y la harina liga los ñoquis de patata. En Italia la pasta seca no puede hacerse con harina de trigo blando, solo con sémola de trigo duro.
Fuera de la pasta, la harina se usa para pan, pizza, galletas y tartas, y con mantequilla y leche es la base de la bechamel de la lasaña.
Contiene gluten y no es apta para celíacos; en la UE el trigo se destaca en la etiqueta como alérgeno. La harina blanca tiene menos fibra que la integral.
Datos
| Materia prima | Grano de trigo blando (Triticum aestivum) |
|---|---|
| País | Se muele en todo el mundo; tipos italianos 00, 0, 1, 2 e integrale según el DPR 187/2001 |
| Uso | Pasta fresca y al huevo, spätzle, ñoquis, pan, pizza, bechamel |
Cómo se relaciona con el tema «Pasta»
Harina de trigo ← contiene ← Pasta fresca → tipo de → 🍝 Pasta
Relaciones
- Hecho de
- 🌾 Trigo blando
- Dónde se encuentra
- Ravioli, Tortellini, Spätzle, Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Láminas de lasaña, Schwäbische Maultaschen, Ñoquis, Schwäbische Spätzle
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Tortelloni, Cappelletti, Tagliolini, Trofie, Strozzapreti, Garganelli, Bigoli, Pici, Raviole du Dauphiné, Giovanni Rana Sfogliavelo, Giovanni Rana Sfogliagrezza, Giovanni Rana Gioiaverde, Giovanni Rana Duetto, Giovanni Rana Fogli per Lasagne, Garofalo Pasta Fresca Ripiena, Agnolotti, Lubella Klasyczny, Lubella Express, Lubella Mini, Lubella Dziecięce, Lubella Jajeczne, Tortelli, Casoncelli, Pansotti, Casunziei, Schlutzkrapfen, Makarony Polskie Solare, Mezzelune, Maultaschen, Maltagliati, Paglia e fieno, Testaroli, Corzetti, Garofalo Raviolo Caprese Ricotta, Provolone e Maggiorana, Garofalo Tortellino al Prosciutto di Parma con Caciocavallo Irpino, Giovanni Rana Sfogliavelo Prosciutto Crudo e Pecorino Romano DOP, Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP, Giovanni Rana Sfogliavelo Patate e Scamorza Affumicata, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Carne, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Speck e Formaggio Tirolese, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Brasato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Salmone Affumicato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Sfogliagrezza Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliagrezza Raviolini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Carne, Giovanni Rana Sfogliagrezza Casarecci, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Zucca, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Carciofi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Asparagi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Giovanni Rana Duetto Ravioli Pomodoro e Mozzarella, Giovanni Rana Duetto Ravioli Funghi Porcini e Asiago DOP, Giovanni Rana Duetto Ravioli Zucca e Tartufo, Giovanni Rana Duetto Ravioli Gorgonzola DOP e Noci, Giovanni Rana Duetto Ravioli Burrata e Basilico, Giovanni Rana Duetto Ravioli Salsiccia e Patate, Giovanni Rana 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- Ingredientes y composición de la pasta
Preguntas frecuentes
¿Qué significa 00 en un paquete de harina?
Es un tipo italiano definido por el DPR 187/2001: la molienda más fina y blanca, con un máximo de 0,55 % de cenizas y al menos 9 % de proteína sobre materia seca. No dice nada sobre la fuerza del gluten.
¿Es verdad que la harina 00 es siempre la más fuerte y la mejor para todo?
No, es un mito. El 00 solo describe la finura y la blancura. La fuerza de la masa depende de la cantidad y calidad del gluten (índice W): hay harinas 00 débiles y fuertes, y para pan se usa a menudo el tipo 0 o 1.
¿Qué harina usar para la pasta casera?
Para la pasta al huevo, harina 00 o una mezcla con sémola de trigo duro, más o menos 1 huevo por 100 g. Para pasta sin huevo, como las orecchiette, funcionan mejor sémola de trigo duro y agua.
Comparaciones
Recetas
Qué leer después
- Fettuccine — Cintas largas y planas de pasta; De Cecco las hace de sémola de trigo duro (n° 6) o al huevo (n° 103), con 11 y 7 minutos de cocción.
- Lubella Klasyczny — Gama principal de pasta seca de Lubella hecha con harina de trigo para pasta: espaguetis, espirales, plumas, lazos, conchas, canelones y lasaña.
- Raviole du Dauphiné — Pasta fresca rellena del Delfinado con indicación geográfica protegida de la UE: cuadraditos de masa fina de trigo blando rellenos de comté o emmental, queso fresco y perejil.
- Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci — Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci: una pasta fresca al huevo rellena de Giovanni Rana (gama Giovanni Rana Sfogliavelo); relleno: ricotta, espinacas y queso rallado.
- Pastai — Fabricante de pasta fresca de Lomagna (Lombardía), fundado en 1993, con las marcas Pastai in Brianza, in Emilia, in Valtellina e in Liguria; elabora también Pizzoccheri della Valtellina IGP.
Similares
🥚 Huevo de gallina · Patata · Cúrcuma · Sémola de trigo duro · 🥬 Espinaca · 🌾 Trigo duro
Fuentes
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose