Азиатская яичная лапша

Азиатская яичная лапша (Asian egg noodles) — это пшеничная лапша, в тесто которой замешано яйцо. Единого азиатского стандарта для неё нет, поэтому всё зависит от страны и рецепта. Исследователи пшеничной лапши разделяют белую солёную, щелочную и яичную, но в тайской бами (bami) яйцо и щёлочь делят одно тесто.

В Таиланде бами (บะหมี่) по словарю Королевского института — жёлтая пшеничная лапша. Свежую бами делают из муки общего назначения с 10–12 % белка, воды, щелочного раствора, яйца и соли, иногда с жёлтым пищевым красителем. Тесто влажностью около 30 % раскатывают до 1,5–2 мм и режут полосками шириной 4–6 мм.

В Японии яйцо категорию не определяет. По торговому кодексу тюкамэн (chukamen), лапша китайского типа, — это пшеничная мука с каньсуй. Яйцо можно упоминать в названии или на этикетке свежей лапши, только если его не менее 5 % сырого яйца или 1 % цельнояичного порошка от массы муки.

Жёлтый цвет не доказывает, что в тесте есть яйцо. Флавоны пшеничной муки желтеют при щелочном pH, поэтому щелочная лапша жёлтая и без яйца, а каньсуй к тому же добавляет упругости.

Почему это важно для вас. Яйцо — один из обязательных аллергенов на японских этикетках, наряду с пшеницей, поэтому яичная лапша содержит и яйцо, и глютен. Если вы избегаете яиц, ищите их в составе, а не судите по цвету лапши.