Noodles asiatici all'uovo

I noodles asiatici all'uovo sono noodles di grano nel cui impasto si lavora l'uovo. Non esiste uno standard asiatico unico, quindi tutto dipende dal paese e dalla ricetta. I ricercatori che studiano i noodles di grano distinguono quelli bianchi salati, alcalini e all'uovo, ma nel bami thailandese uovo e alcali condividono lo stesso impasto.

In Thailandia il bami (บะหมี่) è, secondo il dizionario del Royal Institute, un noodle di grano giallo. Il bami fresco si fa con farina per tutti gli usi con il 10–12 % di proteine, acqua, una soluzione alcalina, uovo e sale, a volte con colorante alimentare giallo. L'impasto, con circa il 30 % di umidità, si stende a 1,5–2 mm e si taglia in strisce larghe 4–6 mm.

In Giappone l'uovo non definisce la categoria. Secondo il codice commerciale, il chukamen, il noodle in stile cinese, è farina di grano con kansui. L'uovo si può citare nel nome o in etichetta dei noodles freschi solo se costituisce almeno il 5 % di uovo crudo o l'1 % di uovo intero in polvere sul peso della farina.

Il colore giallo non prova che nell'impasto ci sia l'uovo. I flavoni della farina di grano diventano gialli a pH alcalino, perciò i noodles alcalini sono gialli anche senza uovo, e il kansui aggiunge inoltre elasticità.

Perché è importante per te. L'uovo è uno degli allergeni obbligatori nelle etichette giapponesi, insieme al grano, quindi i noodles all'uovo contengono sia uovo sia glutine. Se eviti le uova, cercale tra gli ingredienti invece di giudicare dal colore dei noodles.