Udon

El udon es un fideo de trigo japonés hecho sin álcali. Según las normas japonesas, el udon fresco es harina de trigo amasada con agua, cortada o procesada después del corte. El hiyamugi, el somen y los fideos planos pertenecen al mismo grupo: todos se hacen con la misma masa sencilla.

Lo que los separa es el grosor. Los fideos secos de 1,7 mm de diámetro o más se llaman udon, de 1,3 a 1,7 mm hiyamugi o udon fino, y de menos de 1,3 mm somen. Los fideos planos de al menos 4,5 mm de ancho y menos de 2 mm de grosor son hiramen, kishimen o himokawa. Los mismos límites se aplican a los fideos tenobe estirados a mano. La norma japonesa JAS para fideos secos permite harina con hasta un 0,4 % de cenizas, almidón, aceite para el recubrimiento, sal, matcha y polvo de verduras. La masa de udon puede contener hasta un 8 % de sal.

El udon regional más conocido es el sanuki udon de la prefectura de Kagawa, apodada la prefectura del udon: tiene más de 600 tiendas de udon, y sus fideos son conocidos por su grosor y su forma. El clima suave y seco de Kagawa era adecuado para el trigo, ya aparecen tiendas de udon en el biombo del período Edo Kinpira Matsuri Zu, y hoy la prefectura cría su propio trigo para udon, el Sanuki no Yume.

Por qué es importante para usted. El udon contiene trigo y, por tanto, gluten. A diferencia del ramen, no lleva kansui, por eso es blanco y suave.