🧂 Sal

Aquí sal significa la sal de mesa corriente, el cloruro de sodio. En los productos lácteos se añade sobre todo al queso y a la mantequilla. La propia leche también tiene un poco de sodio natural, pero no sabe salada.

En el queso, la sal cumple varias funciones a la vez. Da sabor, ayuda a exprimir el suero sobrante y evita que crezcan microbios no deseados. El queso se sala de distintas maneras: se frota con sal, se pone en salmuera, o la sal se añade directamente a la cuajada. Los quesos en salmuera, como el brynza y el feta, suelen ser especialmente salados. La mantequilla puede ser salada o sin sal. La sal aporta sabor y ayuda a que la mantequilla se conserve más tiempo.

La OMS aconseja a los adultos consumir menos de 5 gramos de sal al día, aproximadamente una cucharadita rasa. El exceso de sal se relaciona con la hipertensión. El servicio de salud británico, el NHS, considera «muy salado» el queso con más de 1,5 g de sal por 100 g. Muchos quesos son así. Por eso es mejor comer el queso en trozos pequeños, y los quesos de sabor intenso permiten arreglarse con menos.