🧂 Sel

Le sel désigne ici le sel de table ordinaire, le chlorure de sodium. Dans les produits laitiers, il est ajouté surtout au fromage et au beurre. Le lait lui-même contient aussi un peu de sodium naturel, mais il n'a pas de goût salé.

Dans le fromage, le sel remplit plusieurs fonctions à la fois. Il apporte du goût, aide à faire sortir le lactosérum restant et empêche le développement de microbes indésirables. Le fromage est salé de différentes façons : frotté de sel, mis en saumure, ou le sel est ajouté directement au caillé. Les fromages saumurés comme la brynza et la feta sont en général particulièrement salés. Le beurre peut être salé ou non. Le sel apporte du goût et aide le beurre à se conserver plus longtemps.

L'OMS conseille aux adultes de consommer moins de 5 grammes de sel par jour, soit environ une cuillère à café rase. Un excès de sel est lié à l'hypertension. Le service de santé britannique, le NHS, considère qu'un fromage contenant plus de 1,5 g de sel pour 100 g est « très salé ». De nombreux fromages le sont. Il vaut donc mieux manger le fromage en petites quantités, et les fromages au goût fort permettent de se contenter de moins.