Ricotta de suero

Ingredientes

• 3,8 l de suero fresco de hacer queso con fermento
• opcional: leche entera, del 5 al 12 % del volumen de suero
• ½ cucharadita de sal
• opcional: ½ cucharadita de ácido cítrico disuelto en ½ taza de agua

Preparación

1. Cuanto más fresco sea el suero, mejor resultado; trabaja con las manos y el material limpios.
2. Calienta el suero despacio, sin remover. A 71 °C puedes añadir leche para obtener más cantidad y sabor.
3. A 77 °C, añade la sal y remueve rápidamente.
4. Sigue calentando sin remover hasta 85 °C (se puede llegar a 88–93 °C; no hace falta hervir) y espera a que suban los copos.
5. Si hay pocos copos, vierte la disolución de ácido cítrico y remueve enérgicamente de 5 a 10 segundos; la señal de éxito son los copos blancos y un suero transparente verdoso.
6. Con una espumadera, empuja con suavidad los copos hacia el centro y déjalos reposar de 10 a 15 minutos.
7. Pasa los copos a moldes o a un colador: para una ricotta tierna, escurre poco tiempo; para una más firme, varias horas.
8. Enfría por debajo de 10 °C y guarda en el frigorífico.

Consejos

• Demasiado ácido hace que los copos pesen (se hunden) y que el queso sea menos dulce.
• Consume la ricotta en un plazo de 10 días.
• Ten cuidado al verter el suero caliente.

Temas relacionados

🧀 Ricotta · 🧀 Suero de leche · 🥛 Leche · 🧂 Sal · 🔄 Cuajado

Fuentes

• New England Cheesemaking Supply — Ricotta Cheese Making Recipe
• Википедия: Рикотта

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