Aceitunas estilo sevillano o estilo griego: en qué se diferencian
Los dos métodos quitan el amargor natural de la aceituna, pero por caminos distintos. El sevillano se apoya en la sosa y una fermentación bastante rápida; el griego, solo en la salmuera y el tiempo.
| 🫒 Aceitunas verdes estilo sevillano | 🫒 Aceitunas negras estilo griego | |
|---|---|---|
| Fruto | Verde, antes de cambiar de color: Manzanilla, Hojiblanca, Gordal | Verde amarillento o maduro: Konservolia, Kalamon |
| Cómo se quita el amargor | Sosa al 1,3–3,5 %, luego lavado con agua | Sin sosa: el amargor pasa poco a poco a la salmuera |
| Fermentación | Láctica, salmuera con ~5–10 % de sal, normalmente hasta 3–4 meses | Levaduras y bacterias lácticas, salmuera 6–14 %, 6–9 meses |
| Normas del COI para el producto final | Sal desde 5 %, pH hasta 4,0 | Sal desde 6 %, pH hasta 4,3 |
| Sabor y fenoles | Sin amargor, ácidas y saladas; la sosa reduce los fenoles | Ligero amargor; los fenoles se conservan mejor |
Cuál elegir
Las aceitunas al estilo sevillano están listas en unas semanas o meses: la sosa elimina todo el amargor, el sabor es uniforme y la pulpa firme, ideales para rellenar y para picar con una copa. Las naturales al estilo griego fermentan hasta 9 meses sin sosa y conservan el amargor, un aroma rico y más fenoles. Se eligen para ensaladas, tapenade y cuando importa lo natural.
Fuentes
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