Olives à la sévillane ou à la grecque : quelle différence
Les deux méthodes ôtent l'amertume naturelle des olives, mais par des voies différentes. La méthode sévillane mise sur la soude et une fermentation assez rapide, la grecque seulement sur la saumure et le temps.
| 🫒 Olives vertes à l'espagnole | 🫒 Olives noires à la grecque | |
|---|---|---|
| Fruits | Verts, avant la coloration : Manzanilla, Hojiblanca, Gordal | Vert-jaune ou mûrs : Konservolia, Kalamon |
| Désamérisation | Soude à 1,3–3,5 %, puis rinçage à l'eau | Sans soude : l'amertume passe lentement dans la saumure |
| Fermentation | Lactique, saumure à ~5–10 % de sel, en général jusqu'à 3–4 mois | Levures et bactéries lactiques, saumure à 6–14 %, 6–9 mois |
| Normes du COI pour le produit fini | Sel dès 5 %, pH jusqu'à 4,0 | Sel dès 6 %, pH jusqu'à 4,3 |
| Goût et phénols | Sans amertume, acidulées et salées ; la soude réduit les phénols | Légère amertume ; phénols les mieux préservés |
Lequel choisir
Les olives à la sévillane sont prêtes en quelques semaines ou mois : la soude enlève toute l'amertume, le goût est régulier et la chair ferme, idéal pour farcir et grignoter à l'apéritif. Les olives naturelles à la grecque restent jusqu'à 9 mois en fermentation sans soude, et gardent leur amertume, un arôme riche et davantage de phénols. On les choisit pour les salades, la tapenade et quand le naturel compte.
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