Azeitonas à sevilhana ou à grega: qual é a diferença

Os dois métodos tiram o amargor natural da azeitona, mas por caminhos diferentes. O sevilhano assenta na soda e numa fermentação bastante rápida; o grego, só na salmoura e no tempo.

	🫒 Azeitonas verdes à sevilhana	🫒 Azeitonas pretas à grega
Fruto	Verde, antes de mudar de cor: Manzanilla, Hojiblanca, Gordal	Verde-amarelado ou maduro: Konservolia, Kalamon
Como se tira o amargor	Soda a 1,3–3,5 %, depois lavagem com água	Sem soda: o amargor passa devagar para a salmoura
Fermentação	Lática, salmoura com ~5–10 % de sal, em regra até 3–4 meses	Leveduras e bactérias láticas, salmoura 6–14 %, 6–9 meses
Normas do COI para o produto final	Sal a partir de 5 %, pH até 4,0	Sal a partir de 6 %, pH até 4,3
Sabor e fenóis	Sem amargor, ácidas e salgadas; a soda reduz os fenóis	Ligeiro amargor; fenóis mais bem conservados

Qual escolher

As azeitonas à sevilhana ficam prontas em algumas semanas ou meses: a soda tira todo o amargor, o sabor é uniforme e a polpa firme, ideais para rechear e petiscar com um copo. As naturais à grega fermentam até 9 meses sem soda e guardam o amargor, um aroma rico e mais fenóis. São a escolha para saladas, tapenade e para quem valoriza o natural.

Fontes

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