🫒 Aceitunas negras estilo griego

Las aceitunas negras al estilo griego son aceitunas naturales que, sin ningún tratamiento con lejía, fermentan durante meses en salmuera. Los frutos se recogen maduros, se lavan, se clasifican y se ponen enseguida en recipientes cerrados con una solución del 8–10 por ciento de sal. Así se preparan en Grecia la Konservolia y la Kalamon, y en Turquía la Gemlik.

Aquí el amargor desaparece despacio: la oleuropeína pasa poco a poco de los frutos a la salmuera y la descomponen enzimas, tanto del propio fruto como de los microbios. La fermentación la llevan a cabo levaduras junto con bacterias lácticas, y son precisamente las levaduras las que dan a estas aceitunas su sabor especial. Todo el proceso dura unos 6–9 meses. Durante la fermentación la sal disminuye, así que se vuelve a subir al 8–10 por ciento.

Si el color de la piel se apaga, las aceitunas se airean durante unos días: al aire se oscurecen. Se envasan en salmuera nueva, a veces con vinagre. Los frutos alargados de la Kalamon suelen hacerse un corte para que absorban mejor la marinada.

Estas aceitunas conservan un ligero amargor, y su sabor es algo ácido y salado. Los investigadores señalan que las sustancias fenólicas beneficiosas se conservan mejor precisamente en las aceitunas naturales. La norma del Consejo Oleícola Internacional exige para ellas al menos un 6 por ciento de sal y un pH no superior a 4,3.