Oliven nach Sevilla-Art oder griechischer Art: Was ist der Unterschied
Beide Verfahren nehmen den Oliven ihre natürliche Bitterkeit, aber auf verschiedenen Wegen. Die Sevilla-Art setzt auf Lauge und eine recht schnelle Gärung, die griechische Art nur auf Salzlake und Zeit.
| 🫒 Grüne Oliven nach sevillanischer Art | 🫒 Schwarze Oliven nach griechischer Art | |
|---|---|---|
| Früchte | Grün, vor der Verfärbung: Manzanilla, Hojiblanca, Gordal | Grünlich-gelb oder reif: Konservolia, Kalamon |
| Entbitterung | Lauge 1,3–3,5 %, danach Spülen mit Wasser | Ohne Lauge: Bitterstoffe gehen langsam in die Lake über |
| Gärung | Milchsäuregärung, Lake mit ~5–10 % Salz, meist bis 3–4 Monate | Hefen und Milchsäurebakterien, Lake 6–14 %, 6–9 Monate |
| IOC-Grenzwerte für das Endprodukt | Salz ab 5 %, pH bis 4,0 | Salz ab 6 %, pH bis 4,3 |
| Geschmack und Phenole | Nicht bitter, säuerlich-salzig; Lauge senkt die Phenole | Leicht bitter; Phenole bleiben am besten erhalten |
Was wählen
Oliven nach Sevilla-Art sind in einigen Wochen oder Monaten fertig: Die Lauge nimmt die Bitterkeit ganz, der Geschmack ist ausgeglichen, das Fruchtfleisch fest – ideal zum Füllen und zum Knabbern beim Glas Wein. Natürliche Oliven nach griechischer Art gären bis zu 9 Monate ohne Lauge und behalten Bitterkeit, ein reiches Aroma und mehr Phenole. Man wählt sie für Salate, Tapenade und wenn Naturbelassenheit zählt.
Quellen
Themenbereiche
🥛MilchsortenVon der Kuh bis zum Rentier: Zusammensetzung, Nutzen, Wert🧀Käse der WeltParmesan, Feta, Brimsen, Sulguni und mehr🥣SauermilchprodukteKefir, Joghurt, Kumys, Mazoni, Skyr🌍MilchtraditionenRegionen, Völker und ihre Milchprodukte🐄MilchtiereWelche Tiere gemolken werden und wie sich ihre Milch unterscheidet🚚Der Weg der MilchVon der Weide in den Laden — Schritt für Schritt❤️Milch und GesundheitCalcium, Laktose, Allergie, Nutzen und Risiken👷BerufeWer mit Milch arbeitet🗺️Karte der TraditionenWeltregionen, Völker und ihre Produkte auf der Karte⚖️VergleicheKefir oder Joghurt, Schmand oder Sahne und mehr🍳RezepteQuark, Joghurt, Ghee, Paneer, Butter — selbst gemacht📜Geschichte der MilchVon der Domestizierung bis Tetra Pak🫒OlivenSorten, Öl, Tafeloliven, Regionen und Traditionen