Olive alla sivigliana o alla greca: qual è la differenza
Entrambi i metodi tolgono l'amaro naturale delle olive, ma per strade diverse. Il metodo sivigliano punta sulla soda e su una fermentazione piuttosto rapida, quello greco solo su salamoia e tempo.
| 🫒 Olive verdi alla sivigliana | 🫒 Olive nere alla greca | |
|---|---|---|
| Frutti | Verdi, prima dell'invaiatura: Manzanilla, Hojiblanca, Gordal | Giallo-verdi o mature: Konservolia, Kalamon |
| Deamaricazione | Soda all'1,3–3,5 %, poi lavaggio con acqua | Senza soda: l'amaro passa lentamente nella salamoia |
| Fermentazione | Lattica, salamoia al ~5–10 % di sale, di solito entro 3–4 mesi | Lieviti e batteri lattici, salamoia al 6–14 %, 6–9 mesi |
| Norme COI per il prodotto finito | Sale da 5 %, pH massimo 4,0 | Sale da 6 %, pH massimo 4,3 |
| Sapore e fenoli | Senza amaro, acidule e sapide; la soda riduce i fenoli | Lieve amaro; fenoli conservati al meglio |
Quale scegliere
Le olive alla sivigliana sono pronte in poche settimane o mesi: la soda toglie tutto l'amaro, il gusto è uniforme e la polpa soda, perfette da farcire e da stuzzicare con un bicchiere. Le olive naturali alla greca fermentano per 9 mesi al massimo senza soda e conservano l'amaro, un aroma ricco e più fenoli. Si scelgono per insalate, tapenade e quando conta la naturalità.
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