📜 Kalamata (huile d'olive)

« Kalamata » est une appellation d'origine protégée de l'Union européenne pour l'huile d'olive vierge extra de Messénie, l'angle sud-ouest du Péloponnèse, en Grèce. Le nom a été enregistré en 1997. Il ne couvrait d'abord que les environs de la ville de Kalamata, mais des analyses menées de 2000 à 2010 ont montré que l'huile de toute la Messénie est la même ; la zone a donc été étendue à toute la région.

Ce pays s'étend entre le mont Taygète et la mer Ionienne. La chaîne, longue de 115 kilomètres et culminant à 2 400 mètres, abrite les oliveraies, et le soleil y brille plus de 3 000 heures par an. La pluie tombe surtout en hiver et presque pas en juillet. Les oliveraies couvrent environ 100 000 hectares, surtout sur des collines où les arbres sont bien aérés. Les paysans taillent la couronne en gobelet de trois ou quatre branches maîtresses pour que la lumière pénètre à l'intérieur.

L'huile est faite presque entièrement avec la variété locale Koroneiki ; la Mastoidis ne peut pas dépasser 5 %. Les règles sont strictes. On récolte à partir de fin octobre, quand les olives passent du vert au vert jaunâtre, et uniquement sur des filets : les fruits tombés au sol sont interdits. Entre la cueillette et l'huile finie, il ne doit pas s'écouler plus d'une journée ; la pâte est malaxée 20 à 30 minutes sous 27 °C et l'huile est stockée en cuves inox. L'acidité ne peut dépasser 0,5 %, plus strict que la limite générale de la vierge extra. Chaque étiquette porte un code formé des lettres KA, d'un numéro et de l'année de production.

L'huile de Kalamata est moyennement fruitée, avec un arôme de fruit vert, une légère amertume et un piquant léger à moyen ; sa couleur va du vert au vert jaunâtre. On cultive l'olivier ici depuis très longtemps : au palais de Nestor, on a trouvé environ 1 200 tablettes d'argile des XIVe–XIIIe siècles avant notre ère qui parlent aussi de l'olivier, et des noyaux d'olive de Karpofora sont datés de 1900 avant notre ère. Il ne faut pas confondre cette huile avec les olives de table de Kalamata, une appellation distincte issue d'une autre variété.